Mise au point d’un procédé de conservation de la pulpe de fruit de safou (Dacryodes edulis) par la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion (DII)

Abstract

Le but du travail consiste de mettre au point un procédé de conservation de la pulpe de fruit de safou cuit par la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion (DII). Au cours de la méthode de DII, la pulpe cuite de safou est immergée dans des solutions de couverture concentrées de NaCl et de vinaigre choisies en fonction des caractéristiques organoleptiques et de la stabilité physico-chimique du produit testé. Le pH, la conductivité et les pertes en masse sont les paramètres étudiés. Les résultats montrent que la valeur du pH estimée à 3,77 répond à la norme des produits acides en conservation. Les analyses organoleptiques révèlent que l’échantillon de pulpe de safou immergé dans de la saumure à 2% est évalué à 39,68 % d’acceptabilité du point de vue gustatif et à 42,59 % de texture par rapport à l’échantillon de pulpe de safou conservée à 4% apprécié respectivement à 34,92 % et 18,52 %. Par contre le goût de l’échantillon de pulpe de safou conservé dans du vinaigre est moins bien apprécié (25,39 %).

Application Pratique

La pulpe cuite du fruit de safou peut être conservée pendant trois mois pour sa commercialisation à grande distance en vue de satisfaire les consommateurs éloignés de lieux de récolte. De plus, cette partie essentielle et comestible du fruit de safou peut être produite à grande échelle et être rendue disponible pendant certaines périodes de disettes et dans divers espaces géographiques.