Diagnostique des pratiques de fumage de la viande de poulet (Gallus gallus) dans la ville de Lome au Togo

Abstract

Le fumage traditionnel du poulet est une pratique moins répandue au Togo comparativement au fumage du poisson. De plus en plus, cette pratique devient une activité économique qui occupe bon nombre de femmes et satisfait une frange de consommateurs. Cette étude visait à décrire et à caractériser l’activité de fumage de la viande de poulet à travers ses composantes telles que les acteurs, les procédés et les conditions de production dans la ville de Lomé au Togo. Pour ce faire, une enquête exploratoire par ratissage systématique des acteurs (processors de fumage) et un suivi des étapes technologiques ont été réalisés. L’étude a révélé que la  production du poulet fumé à Lomé est une activité menée uniquement par des femmes. Près de 53,3% de ces femmes ont été alphabétisées dont 6,7% ont eu à franchir le niveau primaire. Elles transformaient exclusivement les poulets importés sous forme entière ou de découpes en poulets fumés qu’elles commercialisaient elles-mêmes. Le fumage du poulet passait par la décongélation, le lavage, l’assaisonnement et/ou la pré-cuisson et le fumage proprement dit. Il existait une variation dans la conduite de ces opérations unitaires d’une productrice à une autre mais la différence essentielle observée se situait au niveau du traitement appliqué au poulet avant le fumage. La conduite du fumage était empirique utilisant comme combustibles le bois combiné à différents matériaux  végétaux principalement la sciure de bois, les coques de noix de coco, les enveloppes de maïs séché et les cartons de récupération. L’équipement utilisé, ékpo ou ado en langue locale Ewé est une sorte de four traditionnel couramment utilisé dans les pratiques culinaires au Togo. La durée moyenne du fumage était environ de 60,33 ± 10,6 min et la température moyenne atteinte à cœur du poulet est de 82,51 ± 5,8 °C. Le poulet fumé, essentiellement transformé pour les besoins de goût, a une durée de conservation assez limitée (<24 heures) à température ambiante. Malgré les conditions de travail précaires et des règles d’hygiène peu observées sur les sites de production, le poulet fumé semble satisfaire les consommateurs. De ce fait, des études complémentaires de caractérisation sensorielle, physicochimique et microbiologique seraient nécessaires pour évaluer la qualité de ces poulets fumés.

Mots clés : poulet fumé, fumage traditionnel, procédé, fumoir traditionnel, Lomé