EFFECT OF MALTING ON PROTEIN DIGESTIBILITY OF SOME SORGHUM (Sorghum bicolor) VARIETIES GROWN IN KENYA

Abstract

Protein digestibility of sorghum is generally low. Malting is one of the processing methods which can be applied to improve this digestibility. It is a method whose technology is well known by local communities in Kenya. The objective of this study was to investigate the effect of malting on the digestibility of some varieties of sorghum grain grown in Kenya. Protein digestibility in the grain and malt was determined using porcine pepsin. In raw unmalted sorghum, the protein digestibility ranged from 0% in the high tannin varieties of Essuti, IS 8613, Nakhadabo and Seredo to 66.4% in the low tannin IESV 91022. Cooking decreased the digestibility of all the sorghum grain whose digestibility was above 0%, mostly the low tannin varieties. When the sorghum grain was malted, the digestibility ranged from a minimum of 45.5% in Essuti to 88.7% in KM 1 in the raw sorghum. In the cooked malted sorghum, the digestibility ranged from 23.7% in Seredo to 100% in the low tannin varieties of KM1, IESV 91022 and KAT 386. There were significant differences (P<0.001) in digestibility due to variety. The protein digestibility of very high tannin sorghum varieties increased with germination period between 72 and 144 hours during malting. Further investigation is required on the mechanisms through which malting influences protein digestibility.


Keywords: sorghum, malting, protein digestibilility

Résumé

L'EFFET DU MALTAGE SUR LA DIGESTIBILITE PROTEINIQUE DE CERTAINES VARIETES DE SORGHO (Sorghum bicolor) CULTIVÉES AU KENYA
La digestibilité protéinique du sorgho est généralement basse. Le maltage est l'une des méthodes de traitement qui peut être appliquée pour améliorer cette digestibilité. Il s'agit d'une méthode dont la technologie est bien connue par les communautés locales au Kenya. L'objectif de cette étude était de chercher l'effet du maltage sur la digestibilité de certaines variétés de graines de sorgho cultivées au Kenya. La digestibilité protéinique dans la graine et le malt a été déterminée en utilisant la pepsine porcine. Dans du sorgho cru sans malt, la digestibilité protéinique variait de 0% dans les variétés de haut tannin d'Essuti, IS 8613, Nakhadabo et Seredo à 66,4% de bas tannin IESV 91022. La cuisson a diminué la digestibilité de toutes les graines de sorgho dont la digestibilité était au-dessus de 0%, surtout les variétés de bas tannin. Lorsque les graines de sorgho étaient maltées, la digestibilité variait d'un minimum de 45.5% en Essuti à 88.7% en KM 1 dans le sorgho cru. Dans le sorgho cuit et malté, la digestibilité variait de 23.7% en Seredo à 100% dans les variétés de bas tannin de KM1, IESV 91022 et KAT 386. Il y avait de grandes différences (P<0.001) dans la digestibilité selon la variété. La digestibilité protéinique des variétés de sorgho de très haut tannin augmentait avec la période de germination entre 72 et 144 heures pendant le maltage. Des recherches plus approfondies sont nécessaires sur les mécanismes par lesquels le maltage influence la digestibilité protéinique.


Mots clés: sorgho, maltage, digestibilité protéinique.


(Af. J. of Food and Nutritional Sciences: 2002 2(2): 59-66)