Modalites de consommation et valeur nutritionnelle des legumineuses alimentaires au Burkina Faso

Abstract

Au Burkina Faso les légumineuses constituent une source importante de nutriments pour les populations. La présente étude a eu pour objectif de déterminer la valeur nutritionnelle et la place des légumineuses dans le régime alimentaire des ménages à Ouagadougou, Kaya, Lebda et Nobéré. La méthodologie a consisté en une enquête de consommation alimentaire auprès de 325 ménages et à déterminer les teneurs en macronutriments et en minéraux fer, zinc et calcium de six (6) variétés de légumineuses. Il en résulte que les principales légumineuses consommées dans les ménages sont l’arachide (Arachis hypogea L.), le niébé (Vigna unguiculata L.), le voandzou (Vigna subterranea L.), le soja (Glycine max L.) et le zamnè (Acacia macrostachya R.). L’arachide, le niébé et le voandzou sont consommées plus 2 à 4 fois dans le mois par l’ensemble des ménages sous forme de mets au sein des ménages tandis que le soja et le zamnè sont consommés hors ménage. A l’exception du voandzou qui est consommé au déjeuner par 38,30% des ménages à Ouagadougou, 60% à Kaya, 66,67% à Lebda et 43,18% à Nobéré, les autres légumineuses sont consommées à tout moment de la journée par plus de 80 % des ménages enquêtés. Les légumineuses niébé, voandzou et zamnè sont consommées sous forme de ragout et de plats associés à des céréales respectivement par 99%, 93% et 76%. L’arachide et le soja sont utilisés comme des ingrédients ou comme des collations. Les légumineuses ont des teneurs importantes en protéines, 35,76%, 31,04%, 27,29%, 22,55% et 20,38% respectivement pour le zamnè, le soja, l’arachide, le niébé et le voandzou. Les teneurs en lipides sont faibles et contribuent à moins de 7% à la valeur énergétique. Le niébé et le voandzou ont des teneurs en carbohydrates élevées, près de 60%. Les teneurs en fer des légumineuses varient de 1,77 mg/100g (voandzou) à 6,50 mg/100g (soja). Celles en zinc varient de 5,34 mg/100 g (zamnè) à 4,33 mg/100g (soja). Le soja et le zamnè ont d’importantes teneurs en calcium, respectivement 57,42 mg/100g et 68,40 mg/100g. Du fait de leur valeur nutritionnelle intéressante en micronutriments ces deux légumineuses nécessitent une attention particulière pour l’enrichissement des produits locaux. La diversification des produits issus de ces légumineuses ainsi que celle des méthodes de consommation au sein des ménages permettront un meilleur profilage de leur bénéfice nutritionnel auprès des populations.

Mots clés: Légumineuses, importance, consommation, ménages, nutriments, urbain, rural, Burkina Faso