Effet de la germination sur les composés biochimiques, minéraux, activités enzymatiques et digestibilité des graines d’arachides ( Arachis hypogaea L. ) de Daloa (Côte d’Ivoire)

Abstract

En ce qui concerne les changements importants de la composition biochimique, la germination peut être considérée comme une technique de traitement précieuse pour modifier les composants nutritifs des graines de légumineuses. Dans cette étude, les changements dans la composition chimique principale
des graines d’arachide ont été évalués pendant la germination à court terme. Les teneurs en protéines, sucres réducteurs et totaux, en fibres brutes et en minéraux, ont augmenté de façon significative dans les germes d’arachide après la germination, tandis que les teneurs en matières grasses, en glucides totaux,
taux d’amidon et pH ont diminué de façon marquée. Les activités enzymatiques notamment les activités amylasiques, cellulasiques, á et â-glucosidasiques et la digestibilité ont clairement augmenté après la germination dans les graines d’arachide. Cela suggère que les germes produits à partir de graines d’arachide pourraient servir d’aliment sain contenant moins de graisses, des niveaux élevés de minéraux et une digestibilité améliorée.