Influence de la granulométrie physicochimiques sur les caractéristiques et techno-fonctionnelles des farines de souchet ( Cyperus esculentus L. )

Abstract

La présente étude a eu pour objectif de déterminer l’influence de la granulométrie sur les caractéristiques physicochimiques et fonctionnelles des farines de souchet en vue d’identifier les usages appropriés (en nutrition et technologie alimentaire). Les tubercules secs de souchet ont été achetés et broyés au mixeur pour produire trois ( 3 ) types de farines ( F1, F2 et F3 ) selon différents étalements granulométriques ( 0 - 100 μm pour F1 ; 0 - 200 μm pour F3 et 0 - 300 μm pour F3 ). Les paramètres physico-chimiques et les propriétés fonctionnelles sur les différentes farines ont été déterminés selon des méthodes conventionnelles. Les
données obtenues ont été soumises à des traitements statistiques.
Les résultats ont révélé une influence significative ( p < 0,05 ) de la granulométrie sur des caractéristiques physicochimiques et fonctionnelles des farines. La farine F1 a été pauvre en cendres ( 1,59 ± 0,00 % ) que celle des farines F2 et F3. En outre, elle a présenté les meilleures densités apparentes, capacités
d’absorption en huile ( 188,62 ± 6,62 % ), propriétés moussantes. La caractérisation de ces farines a montré qu’elles peuvent être utilisées dans la formulation d’aliments comme agent texturant, agent épaississant. Compte tenu leur humidité relativement ( 8,03 - 8,6 % ) toutes ces farines peuvent être conservées sur une
période relativement longue.