Bouillies fermentées traditionnelles à base de céréales au Burkina Faso : diversité, technologies de production et microorganismes à potentiel probiotique associés

Abstract

Le but de ce travail est de fournir, à travers la recherche littéraire, les technologies de transformation des céréales locales en bouillies fermentées et les microorganismes à potentiel probiotique impliqués dans cette fermentation. Les bouillies sont vendues dans des conditions d’hygiène précaire, ce qui constitue un risque majeur de santé publique pour les consommateurs, surtout les enfants de moins de cinq ans. Le microbiote de ces bouillies est constitué de microorganismes probiotiques conférant aux consommateurs des effets bénéfiques. Parmi ces probiotiques rencontrés dans ces bouillies, on distingue les bactéries lactiques, les levures, les moisissures et certaines souches non pathogènes d’E. coli. Ainsi la diversité technologique a un impact sur la qualité des bouillies de façon générale et aussi sur le microbiote. La maîtrise des différents procédés technologiques et l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de production permet un contrôle de la qualité microbiologique. Les voies d'optimisation des bouillies pour les rendre plus nutritives avec des qualités microbiologiques acceptables constituent un moyen efficace d’augmentation des macronutriments et de micronutriment.

Mots-clés: Technologie, Céréales, Bouillies-fermentées, Alimentsprobiotique

English Title: Traditional porridge fermented cereals in Burkina Faso: diversity, production technologies and microorganisms with associated probiotic potential

English Abstract

The aim of this work is to provide, through literary research, local cereal transformation technologies in fermented porridges and probiotic potential microorganisms involved in this fermentation. The porridges are sold under precarious hygiene conditions, which constitutes a major risk of public health, especially since the consumers are children under five years old. The microbiota of these porridges is made up of probiotic microorganisms giving consumers beneficial effects. Among these probiotics encountered in these porridges, lactic acid bacteria, yeasts, molds and certain non-pathogenic strains of E. coli are distinguished. Thus technological diversity has an impact on the quality of porridge in general and also on the microbiota. Pathways for optimizing porridge to make them more nutritious with acceptable microbiological qualities are an effective way to increase macronutrients and micronutrients.

Keywords: Technology, Cereals, Fermented-porridges, Probiotic foods