Caractérisation de trois huiles d’olive issues de trois cultivars de l'Est algérien

Abstract

Dans cette étude, nous avons caractérisé trois huiles issues de trois variétés d‟oliviers à huile qui sont très répandues dans l‟Est algérien : Limli, Blanquette et Bouricha. Les paramètres suivants ont été déterminés : caractéristiques physico-chimiques, composition en acides gras et composition en triglycérides. Les résultats obtenus ont montré que la variété Limli donne une huile plus insaturée que les deux autres variétés étudiées, soit en moyenne 84,23 % d‟acides gras polyinsaturées contre 81,06 % et 79,13 % pour Bouricha et Blanquette respectivement. Ceci confère à cette huile une sensibilité aux oxydations. En effet, ses indices d‟acide et de peroxyde sont les plus élevés (5,69 et 11,40 pour Limli, 4,28 et 9,98 pour Bouricha et 4,11 et 7,86 pour Blanquette. Cependant, la variété Bouricha est la plus intéressante sur le plan nutritionnel à cause de sa richesse en acides gras essentiels (14,26% de C 18:2 ω 6 et 0 ,77 % de C18:3 ω 3). Concernant la composition triglycéridique, la trioléine (OOO) est présente en quantité très importante dans les trois huiles avec une teneur plus élevée pour la variété Limli.

Mots clés : Huile d’olive ; Variétés ; Acides gras ; Triglycérides.