Contribution à l’analyse des facteurs influençant la qualité et la stabilité du fromage frais « Mashanza »

Abstract

Description du sujet. Le fromage frais « Mashanza » est une denrée traditionnelle du peuple Shi, à l’Est de la RD Congo. Sa durée de vie est variable et aussi fortement limitée en l’absence des techniques de conservation.
Objectif. L’étude vise à analyser l’effet combiné du traitement thermique, des modes d’égouttage et de la réfrigération sur la stabilité de la qualité du « Mashanza ».
Méthodes. Un essai a été réalisé à la ferme de l’Université Catholique de Bukavu. Le lait pasteurisé et non pasteurisé ont été inoculés par le lactosérum selon le ratio 10 :5 et fermenté durant 24 heures. Trois modes d’égouttage ont été réalisés.
Résultats. Des différences statistiques au niveau des moyennes des paramètres ont été trouvées. Cependant, la teneur en eau et l’acidité lactique n’ont pas été influencées par les modes d’égouttage. Ainsi, l’étude fait ressortir les caractéristiques physico-chimiques ci-après ayant un potentiel de conservation élevé en réfrigération d’au moins 7 jours : teneur en humidité 70,96 ± 6,23% ; cendres 2,24 ± 1,51% ; pH 3,41 ± 0,14 ; acidité lactique 74,64 ± 24,69 D° et protéines de 9,65 ± 2.22 %. Quant à la présence des germes, les bactéries lactiques, dont Lactobacillus spp, sont présentes dans tous les « Mashanza ». Dans quelques échantillons, de faibles concentrations de la flore mésophile, de Listeria spp.et des levures et moisissures ont été détectées.
Conclusion. Les facteurs étudiés ont influencés les paramètres physico-chimiques du « Mashanza ». D’où, le traitement thermique, l’abaissement du pH résultant de la fermentation, la baisse de la teneur en eau lors de l’égouttage et le stockage au froid peuvent contribuer à améliorer la qualité nutritive, microbiologique et la durée de vie du « Mashanza ».