Qualité du cacao camerounais : Facteurs influençant la présence et l’activité des moisissures productrices de l’ochratoxine A (OTA)

Abstract

La qualité du cacao peut être influencée par la microflore fongique, en particulier toxinogène. Des cabosses de cacao, récoltées dans la région de Kumba au Cameroun, ont subi deux types de traitements post-récolte (fermentation en caisse et en tas de cabosses saines ou blessées). La numération des moisissures contaminantes donne une teneur maximale
de 5,5 ± 1,4 x 107 CFU.g-1. Quel que soit l’état des cabosses traitées et le type de traitement, la microflore fongique totale reste qualitativement identique. Elle est essentiellement constituée d’Aspergillus niger aggregate, A. carbonarius, A. flavus, A. tamari, A. fumigatus, Penicillium sclerotiorum, P. crustosum, P. paneum, Fusarium spp. L’étude de la toxinogénèse montre que, parmi les souches isolées, seuls Aspergillus carbonarius et A. niger sont capables de produire l’OTA avec des
teneurs maximales égales à 2.772 ng/g et 3,6 ng/g respectivement. Le cacao issu des cabosses abîmées est le plus contaminé par les moisissures toxinogènes et donc par l’OTA. L’étude des conditions de toxinogénèse de A. carbonarius montre une forte sensibilité à l’activité de l’eau du milieu..

Cocoa quality can be influenced by the fungal microflora, in particular the toxinogenic one. Cocoa pods, harvested in Kumba region of Cameroon, were submitted to two types of post - harvest treatments (fermentation in boxes and in heap of healthy either wounded cocoa pods). The numeration of contaminating moulds gives a maximal content of
5.5 ± 1.4 x 107 UCF.g-1. Whatever the state of treated pods is and the type of treatment, the total fungal microflora remained qualitatively identical. It is essentially constituted of Aspergillus niger aggregate, A. carbonarius, A. flavus, A. tamari, A. fumigatus, Penicillium sclerotiorum, P. crustosum, P. paneum, Fusarium spp,. The study of the toxinogenesis
shows that, among isolated strains, only Aspergillus carbonariuses and A. niger are able to produce Ochratoxin A with respective maximal contents of 2.772 ng/g and 3,6 ng/g. The cocoa from damaged pods is more contaminated by toxinogenic moulds and therefore by Ochratoxin A. The study of toxinogenic conditions of A. carbonarius shows a strong sensitivity to the water activity of the media..