Optimisation du séchage des cossettes d’igname par modélisation couplée transferts-réactions

Abstract

L’impact du blanchiment, de la découpe et du séchage des tubercules d’ignames (Dioscorea rotundata, cultivar kokoro du Bénin) sur la couleur de la pâte reconstituée à partir de la farine de cossettes broyées a été étudié par modélisation couplée des transferts de chaleur et d’eau et de réaction de brunissement. Le modèle de transferts utilisant les
équations de Fourrier et de Fick permet une bonne description du séchage. Un modèle cinétique de modification de la couleur en fonction de la température et de l’activité d’eau a été développé. Ses paramètres ont été identifiés à partir d’expériences originales. Les modèles ont été implémentés sous COMSOL® en 2D. Les modifications de qualité prédites par le modèle couplé correspondent aux observations de terrain des partenaires du projet. Il vaut mieux sécher doucement à basse température que vite à haute température.

Effect of blanching treatment, cutting and drying of yam tubers (Dioscorea rotundata, cultivar kokoro from Benin) on color of the thick paste prepared from flour was studied by coupled modelling of heat and water transfers and of browning reaction. The model of transfers using the equations of Fourrier and Fick gives a good representaiton of the
drying kinetics. Dependence of colour modification to temperature and water activity was modelled. Parameters of the model were identified from original experiments. The models were implemented under COMSOL® in 2D. The modifications of quality predicted by the coupled model agree with the ground observations made by the partners of the project. It is better
to dry gently at low temperature that quickly at high temperature.