Etude de l’effet des conditions du séchage sur la texture et la couleur des filets de Sardina pilchardus

Abstract

Le but de ce travail est d’étudier l’effet des conditions opératoires de séchage convectif par air chaud sur la couleur et la texture des filets de la sardine (Sardina pilchardus). Les filets de sardine ont été déshydratés par séchage convectif à vitesse d’air constante (Va = 1,5 m/s), différentes températures (40, 50 et 70°C) et à humidité relative d’air ambiante. Le critère final des expériences de séchage a été fixé de manière à avoir une teneur en eau finale des filets de l’ordre de 25% en base humide. La texture (mesure de la dureté par un texturomètre) et la couleur (paramètres L*a*b*) des filets ont été analysées à différents temps du séchage. L’évaluation des paramètres de qualité au cours du séchage (texture et couleur) montre que ces derniers dépendent de la teneur en eau du produit et des conditions de séchage. L’évaluation de la
texture par le test de flexion trois points montre que l’augmentation de la température engendre une augmentation de la dureté des filets. Les paramètres L* et a* ont tendance à diminuer au fur et à mesure que la température de l’air augmente et la teneur en eau du produit chute.

The aims of this work is the study of the effects of air drying process on the dehydration kinetics of sardine muscles (Sardina pilchardus).The effects of the air temperature (from 40 to 80°C) and the relative humidity (ambient and 40%) on the drying kinetics and on the color (L*a*b* parameters) and the textural (TAXT2i texturometer measurements)
properties of the muscles were examined. Air drying kinetics were accelerated by increasing the air temperature and were attenuated by the humidification of drying air. The L* and a* parameters decreased with the increasing of air temperature. The injection of the moisture vapor on the air decreases this effect. The increasing of air temperature induced the hardness of the muscle and this effect was attenuated by moisture vapor’s injection. The moisture loss of the product induces a considerable decreasing of the muscle length.