Lactones et resvératrol dans les olives noires de table

Abstract

RÉSUMÉ. Le 2-méthyl-3-furanethiol et le 3-méthylbutanoate d’éthyle, absents dans les olives vertes, ressortent, avec le méthional et le guaiacol, parmi les composés les plus odorants de l’olive noire. Une autre particularité des olives noires est leur richesse exceptionnelle en gamma-lactones (dodécalactone, décalactone, ...), issues des activités de bactéries lactiques et de levures sur les acides oléique et palmitoléique. L’ajout de sorbates induit une augmentation significative des teneurs en
lactones alors que le même traitement appliqué aux olives vertes a relativement peu d’effet. En terme d’originalité polyphénolique, aussi bien les olives vertes que les olives noires contiennent du trans-resvératrol et son glucoside, le transpicéide. Ces deux stilbènes, associés dans le cas du vin au fameux « French paradox », n’avaient jamais été identifiés
précédemment dans l’olive.

2-Methyl-3-furanethiol and ethyl-3-methylbutanoate, absent in green olives, emerged, with methional and guaiacol among the strongest odor in black olives. To be also emphasized is the high level of gamma-lactones
(dodécalactone, décalactone, ...) coming from lactic bacteria and yeast activity on oleic and palmitoleic acids. Only in black olives, the addition of potassium sorbate as a preservative strongly increases lactone concentrations. Black and green olives proved to contain trans-resveratrol and its glucoside, trans-piceid. These stilbenes, linked to the” French paradox” in wine, had never been identified in olives before.