Effets antibactériens du surnageant de culture neutralisé d’une souche lactique productrice de bactériocine, additionné de sel (NaCl), sur différents poissons conservés à 10°C au Sénégal

Abstract

L’évolution de la flore contaminante de différents poissons [maigre (P. jubelini) moyennement gras (P. quadrifilis), et gras (A. heudeloti)] achetés dans un marché local de Dakar, filetés, et conservés (100 g) à 10°C dans 100 ml de surnageant de culture (SCN) de la souche Lactococcus lactis CWBI-B1410 productrice de bactériocine, salé (NaCl, 0,14 g/ml), a été comparée à celle de filets (100 g) traités avec 100 ml de SCN de la souche Lactococcus lactis LMG 6890 non productrice de bactériocine, salé, et 100 ml d’une solution de NaCl additionée de sels de benzoate et de sorbate (B+S), chacun en concentration de 0,5 mg/ml. Un niveau de flore contaminante de 106 ufc/g a été considéré comme la fin de la
durée de conservation. Le niveau de la contamination bactérienne des filets crus atteignait 5,7 ufc/g. L’addition d’une solution saline ou du SCN de LMG 6890 salé entraîne une réduction de la flore contaminante des filets de 1,5 log ufc/g et sa stabilisation pendant 4 à 7,5 jours  correspondant respectivement aux durées de conservation du poisson gras et du poisson maigre à 10°C. L’utilisation du SCN de CWBI-B1410 salé, et de la solution salée additionnée de (B+S), comme agents antibactériens, retarde l’augmentation du nombre de bactéries dans les filets, entraînant une augmentation de la durée de conservation respectivement de 12 et 13 jours pour P. jubelini, 7 et 2,5 jours pour P. quadrifilis, et 8 et 3 jours pour A. heudeloti. Ces résultats suggèrent que cette technologie simple peut constituer une stratégie convenable d’amélioration de la conservation des produits de la pêche artisanale au Sénégal.

The evolution of bacterial contamination of different fishes [lean (P. jubelini), moderate fat (P. quadrifilis), and fat (A. heudeloti)] purchased from a local market in Dakar, filleted, and stored (100 g) at 10°C in 100 ml of salted (NaCl 0.14 g/ml) neutralized culture supernatant (SCN) of a bacteriocin-producing Lactococcus lactis CWBI-B1410, was compared to those of fillets (100 g) treated with 100 ml of salted SCN of a  non-bacteriocin-producing Lactococcus lactis LMG6890, and 100 ml of salted solution supplemented with benzoate and sorbate acid salts (B+S), each at concentration of 0.5 mg/ml. A 106 cfu/g total bacterial counts level was considered as the end of storage time. Raw fish fillets total
bacterial counts reached 5.7 log cfu/g. The addition of salted LMG6890 SCN in fillets resulted in 1.5 log cfu/g bacterial contamination decline and it stabilisation for 4 to 7.5 days corresponding respectively to the fat and lean fish fillets storage time at 10°C. The use of salted CWBI-B1410 SCN and salted solution supplemented with (B+S) as antibacterial agents
delayed the increase of bacteria number in fishes resulting in a storage time extension of respectively 12,5 and 13 days for P. jubelini; 7 and 2.5 for P. quadrifilis, and 8 and 3 for A. heudeloti. These data suggest that this soft technology can be suitable technology for improving artisanal fish products storage in Senegal.