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Étude comparative de la dynamique microbienne et la qualite du chakpalo fermente a la levure commerciale (Saccharomyces cerevisiae) et au ferment traditionnel et stabilise par pasteurisation
Abstract
La présente étude vise l’évaluation comparative des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels du chakpalo fermenté à la levure commerciale et au ferment traditionnel, et stabilisé par pasteurisation. Il a été utilisé à cet effet du malt du sorgho rouge (Sorghum bicolor) conformément à la pratique traditionnelle des productrices de chakpalo. Ce sorgho rouge présente un pouvoir germinatif de 94 %, un poids de mille grains de 27,81 g, une teneur en eau de 11,65 % et contient 11,4 % de protéines et 3,57 % de lipides. Du malt obtenu par trempage du sorgho en eau tiède à 45 °C, suivi du séchage
contrôlé (45 à 50 °C) a été brassé et le moût fermenté en deux charges, l’une à la levure commerciale (Saccharomyces cerevisiae), l’autre au ferment traditionnel de chakpalo. L’analyse de la dynamique microbienne a révélé la présence de levures et de bactéries lactiques dans les chakpalo fermentés respectivement à la levure commerciale et au ferment traditionnel. Dans les deux produits, la vitesse de fermentation est très élevée entre 0 et 24 h et les concentrations en levures et bactéries lactiques tendent à se stabiliser entre 24 et 72 h. L’analyse chromatographique du chakpalo fermenté à la levure commerciale
a révélé la présence de maltose, de fructose, d’éthanol et de méthanol dont les concentrations respectives sont de 7,23 g/l, 0,38 g/l, 10,95 g/l et 1,12 g/l. Le test de stabilité, réalisé sur les chakpalo pasteurisés à
60 °C pendant une heure, mis en bouteilles et conservé, s’est révélé satisfaisant parce qu’il n’a été décelé la présence d’aucun germe après 30 jours de stockage à la température ambiante. Sauf une légère amertume constatée par les dégustateurs sur le chakpalo expérimental, l’analyse sensorielle a montré qu’il n’y a pas de différence significative de goût (p>0,05) entre les chakpalo stabilisé et non stabilisé.
contrôlé (45 à 50 °C) a été brassé et le moût fermenté en deux charges, l’une à la levure commerciale (Saccharomyces cerevisiae), l’autre au ferment traditionnel de chakpalo. L’analyse de la dynamique microbienne a révélé la présence de levures et de bactéries lactiques dans les chakpalo fermentés respectivement à la levure commerciale et au ferment traditionnel. Dans les deux produits, la vitesse de fermentation est très élevée entre 0 et 24 h et les concentrations en levures et bactéries lactiques tendent à se stabiliser entre 24 et 72 h. L’analyse chromatographique du chakpalo fermenté à la levure commerciale
a révélé la présence de maltose, de fructose, d’éthanol et de méthanol dont les concentrations respectives sont de 7,23 g/l, 0,38 g/l, 10,95 g/l et 1,12 g/l. Le test de stabilité, réalisé sur les chakpalo pasteurisés à
60 °C pendant une heure, mis en bouteilles et conservé, s’est révélé satisfaisant parce qu’il n’a été décelé la présence d’aucun germe après 30 jours de stockage à la température ambiante. Sauf une légère amertume constatée par les dégustateurs sur le chakpalo expérimental, l’analyse sensorielle a montré qu’il n’y a pas de différence significative de goût (p>0,05) entre les chakpalo stabilisé et non stabilisé.
