Etude du pouvoir fermentescible des endopeptidases de visceres de poissons au cours de la fabrication du Lanhouin

Abstract

The enzymolysis of forcemeat of an Atlantic herring by cathepsines, pancreatin, enzymes of a viscera of a pike-perch, a mullet, a herring was investigated. The enzymolysis with addition of Lactobacterinum
Siccum (a pharmaceutical product) was collaterally conducted. It was noted, that after one hour, pancreatin promotes an enzymolysis of forcemeat of the herring muscles, and then inhibits the process.
In the presence of the Lactobacterinum siccum, the pancreatin activity was showed during 2 hours, and then again inhibited the process. More enzymatic activity has the viscera of herring and mullet.

Il a été étudié le pouvoir (ou l’activité) fermentescible, de hachis du hareng de l’Océan Atlantique, par l’action de cathepsin, de suc pancréatique, des enzymes de viscères de perche (poisson herbivore), de Mulet (poisson carnassier) et du hareng. Parallèlement des expériences ont été faites avec l‘addition de Lactobactérinum Siccum (LS) acheté en pharmacie. Il a été établi que le produit Pancréatique (acheté en pharmacie) est capable de fermenter le hachis de hareng durant la première heure de fermentation mais inhibe, par la suite, le processus. Une grande activité de fermentation s’est décelée avec les
endopeptidases des viscères du hareng et du mulet. Dès lors, une forte protéolyse de la chair du hareng a été notée. L’utilisation du LS a permis d’étudier l’influence de bactéries lactiques sur ce pouvoir enzymatique des viscères du hareng. L’effet du produit a été plus ou moins remarquable ; car l’utilisation de bactéries lactiques ne vise qu’à assurer la conservation et / ou l’aromatisation.