Contribution a l’amelioration de la qualite nutrtionnelle et sensorielle du fromage de soja produit au Benin : Reduction de facteurs antinutritionnels par l’effet de la germination des graines.

Abstract

 Le fromage de soja obtenu traditionnellement par coagulation acide du lait est très peu accepté par les consommateurs béninois habitués au fromage de lait de vache. L’enquête réalisée dans le département du  Borgou révèle que les consommateurs rejettent ce produit à cause de sa flaveur désagréable. La présente étude a été réalisée dans le but d’améliorer la qualité nutritionnelle et sensorielle du fromage par
l’introduction d’une étape de germination des graines de soja dans la technologie traditionnelle. Il en résulte qu’après un trempage de 18 heures dans l’eau à 28-32°C, la germination contrôlée de 12-24 heures des graines élimine de façon significative l’odeur et l’arrière-goût du fromage. Le fromage le mieux accepté est celui obtenu après 18 heures de trempage et 24 heures de germination. Au plan nutritionnel, la germination augmente la teneur en protéine de 51,63% à 54,83% et le taux de lipide de 27,65% à 29,2%, respectivement par rapport au fromage traditionnel de soja non germé. En attendent que les études ultérieures établissent le niveau de réduction quantitative des facteurs antinutritionnels, les résultats de la présente étude confirment que la germination tout en éliminant les tannins et les phytates, libère des protéines et les minéraux préalablement complexées par ces derniers.

The traditional cheese of soya obtained by acid coagulation of soya milk is very little accepted by the Beninese consumers accustomed to peulh produced cow milk cheese. The investigation carried out in the department of Borgou in the north of Benin revealed that consumers reject this product because of its unpleasant flavor. The present study aims to improve nutritional and sensory quality of cheese by the introduction of germination of seeds into traditional technology. It resulted that after 18 hours steeping in water at 28-32°C, the controlled germination carried for 12-24 hours eliminated to a significant degree false odor and after-taste of cheese. The best accepted cheese was the one obtained after 18 hours
steeping and 24 hours of germination. Germination increased the protein content from 51.63% to 54.83% and the lipide level from 27.65% to 29.2%, respectively compared to tradional cheese prepared with not germinated soya. The results of this study confirmed that germination could reduce tannins and phytates contents of soya and increase the biodisponibility of complexed proteins and minerals.