Evaluation de la salubrite des plats cuisinés vendus aux abords des rues de la ville de Kara au Togo

Abstract

Cette étude avait pour objectif d’évaluer la salubrité des aliments cuisinés vendus aux abords des rues de la ville de Kara au Nord du Togo au moyen d’une enquête de terrain et d’analyses microbiologiques. Ainsi, 127 vendeurs de plats cuisinés ont été enquêtés sur leurs connaissances en bonnes pratiques d’hygiène. Les 15 inspecteurs d’hygiène de la ville ont été consultés sur leurs connaissances en matière de contrôle des aliments. Les méthodes normalisées de routine de l’Association Française de Normalisation (AFNOR) ont été utilisées pour l’analyse microbiologique de 30 échantillons de plats cuisinés prélevés aux abords des rues de la ville.

L’enquête a montré que 92,10 % des vendeurs d’aliments de rue à Kara sont des femmes avec des niveaux d’étude variable, inférieure ou égale au Baccalauréat. Environ 70,10 % d’entre elles n’ont jamais reçu de formation en matière d’hygiène. Les inspecteurs d’hygiène, bien qu’équipés sur le plan intellectuel, méconnaissent la règlementation de l’alimentation de rue. Ils sont aussi en nombre insuffisant et souvent exposés à des menaces verbales au cours de leur inspection.

Les analyses microbiologiques ont montré que 96,67 % des plats cuisinés sont de qualité hygiénique non satisfaisante par rapport aux germes indicateurs de manquement aux règles d’hygiène, à savoir Staphylococcus aureus et à Escherichia coli.

Ces résultats montrent la nécessité de former et d’éduquer tous les acteurs impliqués dans le secteur de l’alimentation de rue à Kara.

Mots clés: Salubrité, plats cuisinés, rues, Kara, Togo

English Title: Evaluation of the food safety of meals sold around the streets of Kara City in Togo

English Abstract

The objective of this study was to assess the safety of cooked food sold on the streets sides of Kara city in northern Togo through a field survey and microbiological analyses. Thus, 127 sellers of cooked dishes were surveyed for their knowledge on good hygiene practices. The city's 15 sanitary inspectors were consulted about their knowledge of food control. The Standardized routine methods of the French Association of Standardization (AFNOR) were used for the microbiological analysis of 30 samples of cooked dishes taken around the streets of the city. The investigation showed that 92.10% of street food sellers in Kara were women with varying levels of education, less than or equal to the Baccalaureate. About 70.10% of them have never received hygiene training. Hygiene inspectors, although intellectually equipped, do not know the  regulation of street food. Their number is insufficient and they were often exposed to verbal threats during their inspection. Microbiological analyzes showed that 96.67% of the cooked dishes were of unsatisfactory hygienic quality compared with the germs indicating a lack of hygiene rules, namely Staphylococcus aureus and Escherichia coli. These results show the need to train and educate all actors involved in the street food sector in Kara.

Keywords: Food safety, cooked dishes, streets, Kara, Togo