Technologies traditionnelles de production des cassecroûtes à base de céréales au Bénin: importance nutritionnelle, caractéristiques socio-économiques et risques toxicologiques

Abstract

Cette synthèse bibliographique fait le point sur les technologies de production, les aspects socio-économiques, l’importance nutritionnelle et les risques toxicologiques liés aux consommateurs des casse-croûtes réalisés à base de céréales. Les sources d’informations utilisées sont les publications, les ouvrages, les rapports d’activités de mémoires et de thèses et les notes techniques. La synthèse met en exergue les différentes technologies utilisées par les producteurs (trices) pour la fabrication des casse-croûtes à base de céréales. La fabrication et la vente des casse-croûtes sont une activité qui offre des produits à bon prix en comparaison à ceux des restaurants. Cette activité est majoritairement exercée par les femmes qui sont pour la plupart illettrées. Les casse-croûtes à base de céréales, grâce à leur pouvoir nutritionnel, constituent une ressource alimentaire importante pour l’homme. Ces aliments fournissent à l’organisme des macronutriments et des micronutriments. Cependant ces casse-croûtes peuvent devenir sources d’intoxication alimentaire pour le consommateur, car ils peuvent être contaminés par des microorganismes pathogènes au cours de leur préparation ou pendant la conservation. C’est ainsi que certaines espèces fongiques du genre Aspergillus, Fusarium et Penicillium qui sécrètent des mycotoxines et présentent de graves risques sur la santé des consommateurs même à faibles doses s’y retrouvent.

Mots clés: casse-croûtes, céréales, mycotoxines, risques sanitaires

English Title: Traditional technologies of production of snacks based on cereals in Benin: importance of nutrition, socio-economic characteristics and toxicological risks

English Abstract

This literature review makes the point of the production technologies, socio-economic aspects, the nutritional importance and toxicological risk related to the cereal-based snack food. The sources of information used are the publications, books, reports of activities of theses and dissertations, and technical notes. It reveals the different technologies to produce snacks based on cereals. The production and sale of snacks are activities that provide cheaper products than in the restaurants. These activities are often exercised by women, who are mostly non-educated. Cereal, thanks to their nutritional, constitute an important food resource for Man. These foods provide the body with macronutrients (carbohydrates, proteins and fats) and micronutrients (iron, phosphorus,  potassium, magnesium, calcium, and vitamins especially of the B group). However, these snacks may become sources of food poisoning for the consumer, because they may be contaminated with pathogenic microorganisms during their preparation or preservation. It is not uncommon that some fungal species of the genus Aspergillus, Fusarium and Penicillium, which produce mycotoxins and pose serious health risks to consumers even at low doses.

Keywords: snacks, cereals, mycotoxins, health risk