Conservation, transformation et composition chimique des arilles des fruits mûrs du fisanier (Blighia sapida K.D. koenig) au Togo

Abstract

Les arilles du fruit du fisanier (Blighia spida) qui abondent au Togo à la saison de la récolte, possèdent des potentialités nutritives qui pourraient être mises à profit dans l’alimentation humaine et animale mais malencontreusement, ils ne sont pas exploités et jonchent le sol abandonnés au pourrissement, constituant ainsi un important gaspillage. Cette étude a caractérisé les arilles des fruits des variétés de fisanier rencontrées au Togo par la détermination de leur composition chimique. Quelques voies de valorisation par la conservation et la transformation de ce fruit ont été également explorées. Les méthodes utilisées sont les analyses chimiques, la spectrophotométrie d’absorption atomique, le froid, le séchage et les solutions acides et basiques. La transformation des arilles en conserve d’émulsion a été également tentée. Les résultats ont montré que arilles des fruits mûrs de Blighia sapida sont très hydratés (61,71±0,20%) d’où la difficulté de les conserver à l’état frais. Le séchage et la congélation se sont révélés les moyens les plus efficaces pour assurer une longue durée de conservation (≥ 6 mois). Les solutions basiques de bicarbonate de sodium et de potassium apparaissent plus adaptées pour la conservation (2 – 3 mois) des arilles frais. Séchés, ces arilles se révèlent riches en lipides (48,46±0,42%) et peuvent être exploités pour une extraction industrielle d’huile. Ils se prêtent bien à la transformation en une émulsion stable, tartinable et de propriétés organoleptiques appréciables évoquant la margarine. Les concentrations en protéines (12,79±0,30%), glucides (29,69±0,26%) et cendres (4,96±0,012%) sont également importantes. La présence dans leur composition de presque tous les éléments minéraux avec une prédominance du potassium (2250 mg/100g), du sodium (715 mg/100g), du phosphore (253 mg/100 g)) et du magnésium (195 mg/100 g), confère à ces arilles une valeur nutritionnelle non négligeable. De par leur composition chimique, les arilles des fruits de Blighia sapida constituent en définitive, un bon aliment pour l’alimentation humaine et animale avec de réelles potentialités économiques.

Mots clés: Blighia sapida, arilles, composition chimique, conservation, transformation

English Title: Preservation, processing and chemical composition of the arils of ripe ackee fruits (Blighia sapida K.D. Koenig) in Togo

English Abstract

The arils of ackee fruits (Blighia spida) that abound in Togo during the harvest season, possess nourishing potentialities that could be put to profit in the human and animal food but unfortunately they are not exploited and strew soil, abandoned to deterioration, resulting therefore in a huge waste. This study characterized arils of varieties of ackee  fruits met in Togo by the assessment of their chemical composition. Some ways of valorization of these fruits by preservation and processing were also explored. The methods used were chemical analyses, atomic absorption spectrophotometry, freezing, drying and preservation in acidic and alkaline chemical solutions. An attempt of processing the arils into emulsion canned food was also achieved.

The results showed that arils of ripe fruits of Blighia sapida are much hydrated (61.71±0.20%) from where the difficulty to keep them fresh. Drying and freezing them proved to be the most efficient means to assure a long shelf life (≥ 6 months). Of the chemical solutions, alkaline solutions of sodium and potassium bicarbonate appeared to be more appropriate for the preservation (2 - 3 months) of the raw arils. Dried, these arils proved to be rich in fats (48.46±0.42%) and can be a good candidate for an industrial extraction of oil. The arils of mature fruits can easily be processed into a stable, spreadable and attractive emulsion suggesting margarine. The concentrations in protein (12.79±0.30%), carbohydrate (29.69±0.26%) and ash (4.96±0.012%) are also considerable. The presence in their composition of nearly all mineral elements with predominance of potassium (2250 mg/100g), sodium (715 mg/100g), phosphor (253 mg/100g) and magnesium (195 mg/100g), gives a non-negligible nutritional value to these arils. Based on the chemical composition, the arils of the fruits of Blighia sapida constitute definitively a good food for human and animal with real economic potentialities.

Keywords: Blighia sapida, arils, chemical composition, preservation, processing