Caractérisations physico-chimiques et microbiologiques d’une pate traditionnelle "gowe" fabriquée à base de maïs au Bénin

Abstract

Gowé est une pâte fermentée obtenue à base de maïs pré-germé. Il est généralement consommé, après dilution, dans l’eau sous forme de boisson par une importante couche de nos populations aussi bien en milieu rural qu’urbain. Aussi, les conditions de sa production restent-elles toujours traditionnelles et très peu étudier. La présente étude a consisté à évaluer les paramètres physico-chimiques et la microflore au cours de la  fermentation de cette pâte. Elle a été conduite en deux phases dont l’une consacrée au processus de la préparation de ladite pâte et l’autre, aux analyses physico-chimique et microbiologique de cette pâte au laboratoire. Les résultats obtenus à l’issu de ces expériences montrent que : les bactéries lactiques, les levures et moisissures constituent la microflore dominante de gowé ; l’évolution de la population des bactéries lactiques est inversement proportionnelle à la diminution du pH et de la matière sèche au cours de la fermentation. Par ailleurs, les analyses microbiologiques du produit fini ont montré que gowé ne contient pas de coliformes totaux, fécaux et d’Escherichia coli. Quant aux caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles, le produit fini a révélé en moyenne un pH de 4,3, une acidité de 7,2%, une matière sèche de 38,01%, une teneur en protéines de 8,75% bMS et est plus riche en magnésium qu’en calcium et en fer.

Mots clés : Gowé, maïs, fermentation, pâte, microflore.

English Abstract
Gowe is a fermented paste gotten to basis of pre-germinated corn. It is generally consumed, after dilution, in water as drink by an important layer of our populations as well in farming environment that urban. Also, the conditions of its production remain them always traditional and very little to study. The present survey consisted in valuing the physico-chemical parameters and the microflora during the fermentation of this paste. It has been driven in two phases of which one dedicated to the process of the preparation of the aforesaid dough and the other, to the analyses physico-chemical and microbiological of this paste to the laboratory. The results gotten to the descended of these experiences show that: the lactic bacteria, the yeasts and mildews constitute the dominant microflora of gowe; the evolution of the population of the lactic bacteria is inversely proportional to the reduction of the pH and the dry matter during fermentation. Otherwise, the microbiological analyses of the product finished showed that gowe doesn't contain total, fecal coliforms and Escherichia coli. As for the characteristic physico-chemical and nutritional, the finished product revealed a pH of 4.3 on average, an acidity of 7.2%, a dry matter of 38.01%, a content in proteins of 8.75% bMS and is richer in magnesium that in calcium and in iron.

Keywords: Gowe, corn, fermentation, paste, microflora, drying.