The effect of batter refrigeration on the characteristics of high-fibre muffins with oil replaced by a protein-based fat substitute

Abstract

As deel van ‘n sistematiese proses in die ontwikkeling
van ’n laevet- hoëvesel-muffin, word die invloed
van olievervanging en verkoeling van die beslag op
die kwaliteitseienskappe van die muffins gerapporteer.
Bykomend tot die toenemende vraag na laevet-hoëveselprodukte in ‘n poging om vetinname
en dus risiko vir chroniese siektes te verlaag, plaas
die verbruiker al groter klem op die beskikbaarheid
van varsgebakte produkte. Vinnige broodjies soos
muffins, wat van voorafbereide, verkoelde beslag
vars gebak word, kan help om in hierdie behoeftes te
voorsien. Daar is egter min bekend oor die invloed
van verkoeling van enige laevet- hoëveselbeslag op
die kwaliteitseienskappe en mikrobiologiese tellings
van die varsgebakte produk. Die doel van hierdie studie was dus om die sintuiglike en fisiese eienskappe van hoëveselmuffins wat vars gebak is van beslag wat óf vars berei is óf vir 24 en 48 uur onderskeidelik verkoel is, te vergelyk. Die eienskappe van muffins waarin geen (kontrole), 80% of 100% van die olie met Simplesse®, ‘n proteïengebaseerde vetvervanger vervang is, is ondersoek. Bykomend is mikrobiologiese toetse (aërobiese mesofiele bakterietellings, asook giste en skimmels) op die gebakte produk gedoen. ‘n Onvolledige, gebalanseerde blokontwerp met twee faktore is gebruik, naamlik die vlak van olievervanging (geen, 80% en 100%) en drie periodes van beslagverkoeling (geen, 24 en 48 uur). Die muffinbeslag is berei soos gerapporteer (Bosman et al, 1996). Beslag wat nie verkoel is nie (zero-verkoelingstyd) is direk na hidratering gebak. Die verkoelde beslag is by 0-4°C vir 24 en 48 uur gestoor en vir 60 min by kamertemperatuur gehou voordat dit gebak
is. Sintuiglike evaluering en fisiese bepalings op die
varsgebakte produk is gedoen met metodes soos
reeds beskryf (Bosman et al, 1996; Bosman et al,
1998). Mikrobiologiese tellings is met die SABS metode
756 en ISO metode 7954 uitgevoer. Twee- en
eenrigting variansie-analises met Tukey se meervoudige
vergelykende toetse is gebruik om die statistiesbetekenisvolheid van die effek van olievervanging en verkoeling van die beslag op alle gemete veranderlikes te bepaal. Die verwantskap tussen sintuiglike en fisiese veranderlikes is met Pearson produk-moment korrelasies getoets en trosanalises (met Euclidiese afstande) is gebruik om ooreenkomste tussen die veranderlikes te meet. Die resultate het getoon dat, alhoewel beide olievervanging en verkoeling van die beslag byna al die sintuiglike en fisiese eienskappe van muffins betekenisvol beïnvloed het, die omvang van die verskille relatief klein was en dat al die muffins ten spyte van olievervanging of verkoeling van die beslag, hoë
tellings vir al die veranderlikes verkry het. Geen
verskille in die mikrobiologiese tellings is waargeneem nie. Die gemiddelde totale tellings van die mesofiele aërobe bakterieë (5,0x102 - 6,3x102 CFU/g) was laer as die toelaatbare aanbevole kriteria. Geen giste of skimmels is in enige van die muffins waargeneem nie. Die omvang van verskille as gevolg van olievervanging op die sintuiglike en fisiese eienskappe van voorkoms, tekstuur, smaak, volume en hoogte, voginhoud en die persentasie vogverlies tydens die bakproses, was oor die algemeen groter as die effek van verkoeling van die beslag vir 24 of 48 uur voor die bakproses op die meeste van hierdie veranderlikes. Wanneer die effek van beslagouderdom binne elke formule vergelyk word, het dit duidelik geblyk dat meer van die eienskappe van die kontrole muffins
deur verkoelde opberging van die beslag beïnvloed is
as van die eksperimentele muffins. Dit dui daarop
dat Simplesse® waarskynlik die stabiliteit van die
muffinbeslag verhoog het sodat dit minder as die
kontrole muffins tydens verkoelingsperiodes van 24
en 48 uur voor die bakproses, verander het. Beide
die kontrole en eksperimentele muffins wat van koelopgebergde beslag gebak is, was oor die algemeen
effens donkerder, fermer, minder krummelrig en kleiner
in volume en hoogte as dié van varsbereide beslag. Hierdie resultate, tesame met die lae bakterietellings,
dui daarop dat waar nodig, die evethoëveselmuffinbeslag
met Simplesse® vir periodes van 24 of 48 uur by 0-4 °C met veiligheid verkoel kan word voordat dit gebak word om steeds ‘n produk van hoë kwaliteit te lewer