Diagnostic des procédés de fabrication du fromage blanc traditionnel «mashanza» dans les zones productrices du Sud-Kivu

Abstract

Objectif: Le «Mashanza» est un fromage frais au lait de vache fabriqué à l’est de la RD. Congo possédant une valeur nutritionnelle et culturelle importantes, mais dont les procédés de fabrication et la qualité ne sont pas suffisamment maîtrisés. La présente étude vise à réaliser un diagnostic des procédés usuels de fabrication du «Mashanza».

Méthodologie et résultats: Une enquête a été réalisée sur un échantillon de 132 producteurs à Kabare (20), Kalehe (18), Uvira (45) et Walungu (49). Cinq procédés ont été trouvés, dont les plus fréquents suivent les étapes suivantes: collecte du lait -mise en cuve – inoculation – fermentation - égouttage et conditionnement. Le rendement fromager pour 100 kg de lait est de 24±11 Kg à Kabare, 24±10 Kg à Kalehe, 21±8 Kg à Uvira et 23±6 Kg à Walungu. Selon les producteurs, le «Mashanza» possède une consistance ferme ou molle, un goût neutre, sucré ou aigre, une odeur de lait ou de fermentation ; la couleur variant du blanc au blanc-jaunâtre. En l’absence de la chaîne du froid, la durée de conservation dépasse rarement 7 jours. Les équipements les plus utilisés sont les cuves de fermentation en plastique avec une perforation à la base ou muni d’un robinet pour l’égouttage du lactosérum. Pour le conditionnement, le « Mashanza » est mis dans les sachets plastiques, les feuilles de bananier, les assiettes, pour la vente au détail et dans des seaux avec couvercle pour la vente en gros.

Conclusion et application des résultats: La variabilité des matières premières, l’empirisme des procédés en termes d’étapes et de timing, la non maîtrise des conditions de mise en oeuvre et le mode de conditionnement prédisposent à l’obtention des produits de qualité variable et de durée de conservation très limitée. Les résultats obtenus constituent les données de base permettant d'orienter les études ultérieures en vue de l'amélioration et de la normalisation de la qualité de «Mashanza», compte tenu de la rareté d’études sur ce produit. Ils peuvent également aider les chercheurs dans l’optimisation des procédés et de la qualité, à l’identification des risques et orienter les fabricants dans le choix des meilleurs procédés et des pratiques afin d’offrir aux consommateurs des produits de meilleure qualité.

Mots-clés: fromage frais, Mashanza, diagnostic, procédés, qualité, Sud-Kivu

English Title: Study on the manufacturing processes of traditional white cheese "mashanza" in the South-Kivu

English Abstract

Objective: "Mashanza" is a fresh cow's milk cheese made in eastern DR Congo and with significant nutritional and cultural value, but whose manufacturing processes and quality are not sufficiently controlled. The aim of the study is to carry out a diagnosis of processes for producing "Mashanza "

Methodology and results: A survey was conducted on a sample of 132 producers in Kabare (20), Kalehe (18), Uvira (45) and Walungu (49). Five processes were found, the most frequent follows the following steps: collection of milk - filling of the tank- inoculation - fermentation - draining and conditioning. The cheese yield per 100 kg of milk is 24 ± 11 kg in Kabare, 24 ± 10 kg in Kalehe, 21 ± 8 kg in Uvira and 23 ± 6 kg in Walungu. According to the producers, "Mashanza" has a firm or soft consistency, a neutral, sweet or sour taste, a smell of milk or fermentation; the color varies from white to yellowish-white. In the absence of the cold chain, the shelf life rarely exceeds 7 days. The most used equipment is the plastic fermentation tank with a perforation at the base or equipped with a tap for draining the whey. For packaging, the "Mashanza" is put in plastic bags, banana leaves, plates, for retail sale and in buckets with lids for wholesale.

Conclusion and application of results: The variability of the raw materials, the empiricism of processes in terms of steps and timing, the lack of control of implementation conditions and the mode of conditioning may influence variable quality products and induce very limited shelf life. The results obtained constitute the basic data to guide further studies for the improvement and standardization of the quality of "Mashanza" given the scarcity of studies on this product. They can also help researchers in process and quality optimization, identify risks and guide manufacturers in choosing the best processes and practices to provide consumers with higher quality products.

Keywords: fresh cheese, Mashanza, diagnosis, processes, quality, South-Kivu