Dynamique des Bactéries Lactiques des ferments traditionnels de manioc (Manihot esculenta, Crantz) destinés à la production de l’attiéké Adjoukrou, Ahizi et Ebrié, en Côte d’Ivoire

Abstract

Objectif: Cette étude vise à dégager l’originalité de la fermentation lactique au cours de la production de l’attiéké (semoule de manioc cuite à la vapeur) dans les espaces ethnoculturels Adjoukrou, Ahizi et Ebrié.

Méthodologie et Résultats: Une caractérisation des ferments a été réalisée à travers la composition en bactéries lactiques (charge, type morphologique et espèces de bactéries lactiques) des ferments traditionnels de manioc Adjoukrou, Ahizi et Ebrié. Il ressort de cette analyse préliminaire que la population des bactéries lactiques des ferments Ahizi est composée de 58,34 % de coccobacilles, 25 % de bacilles et 16,66 % de cocci. Dans les ferments Ebrié, les cocci et les bacilles sont décelés dans des proportions respectives de 58,34 % et 41,66 %. Les ferments Adjoukrou et Ahizi sont dominés par une espèce du genre Weissella et le ferment Ebrié par une espèce de Leuconostoc. En ce qui concerne la dynamique des bactéries lactiques au cours de la fermentation de la pâte de manioc, pour la production de l’attiéké Adjoukrou, sur les trois sites de Débrimou, les fermentations sont initiées et conduites par des CCG+(Coccobacilles Gram+) représentées par quatre espèces de Weissella. Par contre, la fermentation de la pâte de manioc de type Ahizi présentait deux phases. La première phase est marquée par la croissance des bactéries BG+ (Bacilles Gram+) (Lactobacillus plantarum et lactobacillus fermentum). La deuxième est dominée par la croissance des Enterococcus italicus. Quant à la production de l’attiéké Ebrié est initiée et conduite par des CCG+ (Coccobacilles Gram+) représentés par des espèces de Weissella. Ce n’est qu’après huit heures de fermentation que la croissance des CG+ (Cocci Gram +) (Leuconostoc mesenteroides et Leuconostoc subsp mesenteroides) est plus activée.

Conclusion et principales applications de la recherche: Cette étude a permis de dégager les spécificités de la fermentation lactique pour chacune des zones d’étude. Ces ferments serviront de bases de données pour la mise en place d’un starter typique à chaque type d’attiéké en Côte d’Ivoire.

Mots Clés: Fermentation, Dynamique, Bactérie lactiques, Attiéké

English Abstract

Objective: This study aims to identify the originality of lactic fermentation during the production of Attiéké (steamed cassava fermented semolina) in the spaces ethnocultural Adjoukrou, Ahizi and Ebrié.

Methodology and Results: A characterization of the ferments was carried out through the lactic acid bacteria composition (load, morphological type and species of lactic acid bacteria) of the traditional cassava ferments Adjoukrou, Ahizi and Ebrié. This preliminary analysis showed that the lactic bacteria population of Ahizi
ferments was composed of 58.34% coccobacilli, 25% bacilli and 16.66% cocci. In the Ebrié ferments, cocci and bacilli were detected in respective proportions of 58.34% and 41.66%. Adjoukrou and Ahizi ferments were dominated by a species of the genus Weissella and Ebrié ferment by a species of Leuconostoc. With regard to the dynamics of lactic acid bacteria during the fermentation of cassava dough, for the production of Adjoukrou attiéké, at the three Debrimou sites, fermentations were initiated and conducted by GCC+ (Coccobacillus Gram+) represented by four species of Weissella. On the other hand, the fermentation of the Ahizi cassava dough evolved in two phases. The first phase was marked by the growth of BG + (bacilli Gram +) bacteria (Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum). The second was dominated by the growth of Enterococcus italicus. For the production of Attiéké Ebrié the cassava dough fermentation was initiated and conducted by CCG+ (Coccobacillus Gram +) represented by Weissella species. But only after eight hours of fermentation that the growth of CG + (Cocci Gram +) (Leuconostoc mesenteroides and Leuconostoc subsp. Mesenteroides) was activated the most.

Conclusion and main applications of research: This study made it possible to identify the specificities of lactic fermentation for each of the study areas. These ferments will serve as databases for the establishment of a starter typical of each type of attiéké in Côte d'Ivoire.

Keywords: Fermentation, Dynamics, Lactic Bacteria, Attiéké