Valeur nutritive et propriétés organoleptiques de l’attiéké, de l’attoukpou et du placali, trois mets à base de manioc, couramment consommés en Côte d’Ivoire

Abstract

Objectif : Cette étude a été menée afin de constituer une base de données utile pour les spécifications nationales et les conseils nutritionnels. Ce travail a consisté à déterminer les propriétés organoleptiques et la valeur nutritive de l’"attiéké", de l’"attoukpou", et du "placali", trois mets à base de manioc, couramment consommés en Côte d’Ivoire.
Méthodologie et résultats : Pour réaliser cette étude, une analyse physico-chimique de chaque mets préparé dans la localité de Bonoua a été réalisée. Ensuite une analyse sensorielle a été faite en réalisant un test descriptif et un test d’acceptabilité. L’analyse physico-chimique indique que l’"attiéké", l’"attoukpou" et le "placali" sont des aliments très énergétiques, essentiellement glucidiques. Ces mets ont de très faibles teneurs en protéines, lipides et cendres. Le potassium est le minéral le plus présent dans les trois mets. Leurs taux d’acide cyanhydrique sont légèrement supérieurs à la valeur standard de 1 mg/100 g recommandée par la FAO. Le "placali" est le plus acide (pH = 4,71) de ces mets. L’analyse sensorielle montre que l’"attiéké" se présente sous forme de semoule de grains détachés, l’"attoukpou" est composé de granules de manioc accolés et le "placali" se présente sous forme de pâte gélatineuse. Ces mets ont le même arôme que la poudre de manioc. Le placali est le plus aigre des trois mets, qui sont tous les trois appréciés par les consommateurs.
Conclusion et application des résultats : Ces résultats montrent que l’"attiéké", l’"attoukpou" et le "placali" constituent des sources énergétiques potentielles dans l’alimentation des ivoiriens. Cependant, Les valeurs de l’acide cyanhydrique incitent à accorder de l’intérêt aux traitements culinaires qui permettent de diminuer la teneur en acide cyanhydrique. En outre, La forte teneur glucidique des mets à base de manioc étudiés ouvre une lucarne sur la prévalence à l’obésité et au diabète. D’où l’intérêt de la détermination de l’index et de la charge glycémique de ces mets.

Mots-clés : manioc, attiéké, attoukpou, placali, valeurs nutritives, valeurs organoleptiques.