Impact de l’emballage et de la durée de conservation sur la qualité nutritionnelle et microbiologique des biscuits de sorgho enrichis au moringa et à la spiruline

Abstract

Objectif: L’évolution de la qualité de deux types de biscuits de sorgho enrichis à 10% de moringa et à 4% de spiruline a été étudié selon deux types d’emballage, notamment l’aluminium et le plastique pendant 12 mois et comparé à un biscuit témoin afin de déterminer leur durée de vie.

Méthodologie et résultats: Plusieurs paramètres de qualité nutritionnelle (humidité, lipides, protéines, glucides, cendres, fer, zinc) et de rancidité oxydative (acidité grasse, indice de peroxyde) et microbiologique (coliformes totaux, coliformes fécaux et flore aérobie mésophile totale) ont été analysés durant la conservation à température ambiante utilisant des méthodes standards. Les résultats montrent qu’il n’y a pas de changement significatif pour les paramètres nutritionnels dans chaque type de biscuit pour les deux types d’emballage étudiés durant la conservation. Pour les types de microorganismes étudiés, seule la flore aérobie mésophile totale présente des concentrations différentes et très variables dans le temps et comprises entre 2,1 log (UFC/g) à 5,1 log (UFC/g) attestant ainsi une contamination des emballages utilisés. Les taux d’acidité grasse et d’indice de peroxyde dans les biscuits sont variables et particulièrement plus élevés pour les biscuits les plus riches en lipides comme le sorgho enrichis au moringa. Toutefois, les indices de peroxyde initiaux très élevés dans les différents types de biscuits laissent supposer un début d’oxydation qui évolue peu durant la conservation en dépit de l’emballage utilisé.

Conclusion et application des résultats: Cette étude a permis de déterminer que les biscuits de sorgho enrichis pouvaient être conservés dans les emballages de type aluminium et de type plastique pendant 12 mois. Ces résultats fournissent ainsi des informations techniques aux acteurs du secteur de l’agroalimentaire.

Mots clés: biscuit, sorgho, enrichissement, qualité

English Title: Impact of the packaging and conservation on the quality, nutritional and microbiological of sorghum cookies fortified with moringa and Spirulina

English Abstract

Objective: Changes in the quality of two types of sorghum biscuits enriched with 10% moringa and 4% spirulina were studied in two types of packaging, namely aluminum and plastic for 12 months and compared to A control biscuit to determine their lifetime.

Methodology and results: several parameters of nutritional quality (moisture, fat, protein, carbohydrate, ash, iron, zinc) and oxidative rancidity (FAT acidity, peroxide index.) and microbiological (total coliforms, fecal coliforms and total flora aerobic mesophilic) were analyzed during the conservation period at room temperature using standard methods. The results show that there was no significant change for the nutritional parameters in each type of cookie for the two types of packaging. For the types of microorganisms studied, only the total flora aerobic mesophilic present in different concentrations and very variable in time and between 2.1 log (cfu/g) to 5.1 log (cfu/g) indicating a contamination of packaging used. Rates of fat acidity and peroxide index in the cookies were variable and especially higher for cookies that are richest in lipids as sorghum fortified with moringa. However, initial very high peroxide indexes in different types of cookies suggests a beginning of oxidation that has changed little during the conservation despite the packaging used.

Conclusion and application of the findings: this study determined that fortified sorghum cookies could be kept in the aluminum or plastic type of packaging for 12 months. These results thus provide technical information to stakeholders in the food industry sector.

Keywords: biscuit, sorghum, enrichment, quality