Extraction assistée par enzyme du jus de la pulpe fraîche du rônier (Borassus aethiopum Mart.) acclimaté au Benin : caractérisation physico-chimique et microbiologique

Abstract

Dans cette étude, deux enzymes de type pectinases (Klerzyme 120 et Rapidase press) ont été utilisées pour l’extraction du jus de la pulpe fraîche de rônier. L’évaluation des conditions optimales d’extraction a permis d’obtenir les meilleurs rendements à 50 °C après 120 min d’incubation. Ces rendements sont respectivement de 79,8% et 78,4% pour le jus extrait avec la Rapidase press et la Klerzyme120. L’évaluation des caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles à savoir le pH, l’acidité titrable, la teneur en matière sèche, les teneurs en sucres totaux, en caroténoïdes, en vitamine C et en sels minéraux ont permis de mettre au point une fiche technique (diagramme) de production du jus de rônier à base d’enzyme (pectinase). La détermination des paramètres microbiologiques des jus a montré que le barème de pasteurisation appliqué est efficace avec une absence totale d’espèces pathogènes. Les jus obtenus sont très odorants et conservent l’arôme caractéristique du fruit.

Mots clés: Rônier, extraction, enzyme, jus, pectinase, caractérisation.