Etude de l’impact de la variation de la température sur les activités microbiennes : application à une population de Listeria monocytogenes CIP 7831, Listeria monocytogenes Scott A CIP 103575 et Escherichia coli ATCC 25922

Abstract

La sécurité sanitaire est un objectif incontournable pour les professionnels de l'agroalimentaire. Pour ce faire, ils doivent, pour chaque procédé de fabrication, pratiquer une démarche d'analyse des dangers et mettre en oeuvre des mesures de prévention pertinentes. Cette approche, appliquée dans son intégralité, nécessite un travail long et fastidieux et demande des personnels hautement qualifiés. Il est désormais nécessaire de dépasser les approches descriptives et de renforcer les approches quantitatives et/ou de modélisation qui répondent donc à la fois aux évolutions internes à la science, au développement des technologies et à des demandes fortes de la société. C’est dans ce contexte que nous avons réalisé une étude de l’influence de la variation de la température sur les activités microbiennes. Elle concerne la réponse à une hausse de la température sur trois souches : Listeria monocytogenes CIP 7831, Listeria monocytogenes Scott A CIP 103575 et Escherichia coli ATCC 25922. Elle consiste en la modélisation de la mortalité induite par une hausse de température. Les résultats ont permis de mettre en évidence la nécessité d’un contrôle strict de la température de stress choisie et de proposer une procédure graphique de choix d’une hausse modérée de la température à appliquer à Listeria monocytogenes CIP 7831, pour obtenir un nombre fixé de bactéries survivantes. © 2013 International Formulae Group. All rights reserved.

Mots clés: Microbiologie alimentaire, Sécurité alimentaire, Infections bactériennes, Modélisation mathématique, Biométrie.