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Evaluation du procédé d’abattage des bovins aux abattoirs de Cotonou-Porto- Novo au sud du Bénin
Abstract
La viande est une denrée alimentaire hautement périssable dont la qualité hygiénique dépend de la contamination pendant les opérations d’abattage et de découpe. L’objectif de l’étude est d’évaluer le procédé d’abattage des bovins aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo au sud-Bénin. L’analyse du procédé d’abattage a été faite sur la base de la règle des cinq M. L’hygiène du procédé a été évaluée sur 60 carcasses et au cours de
deux périodes (répétition dans le temps). L’analyse du procédé a révélé que les pratiques courantes de production peuvent occasionner la contamination des carcasses par E. coli pathogène, Salmonella enterica,
Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis et Mycobacterium tuberculosis. Les charges microbiennes moyennes par
période de prélèvement étaient respectivement de 3,0 ± 0,12 log UFC/cm² et 5,09 ± 0,16 log UFC/cm² pour la flore aérobie mésophile et 1,2 ± 0,11 log UFC/cm² et 1,73 ± 0,18 log UFC/cm² pour les entérobactériaceae. Un
seul échantillon a révélé la présence de Salmonella sp. Les charges ont fortement varié selon la période de prélèvement (P<0,05). Conformément aux critères proposés dans la littérature, l’hygiène du procédé d’abattage
peut être considérée satisfaisante durant la première période d’étude et non satisfaisante durant la deuxième période.
Mots clés: Abattoir, viande, hygiène, microbiologie, procédé, Bénin.
deux périodes (répétition dans le temps). L’analyse du procédé a révélé que les pratiques courantes de production peuvent occasionner la contamination des carcasses par E. coli pathogène, Salmonella enterica,
Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis et Mycobacterium tuberculosis. Les charges microbiennes moyennes par
période de prélèvement étaient respectivement de 3,0 ± 0,12 log UFC/cm² et 5,09 ± 0,16 log UFC/cm² pour la flore aérobie mésophile et 1,2 ± 0,11 log UFC/cm² et 1,73 ± 0,18 log UFC/cm² pour les entérobactériaceae. Un
seul échantillon a révélé la présence de Salmonella sp. Les charges ont fortement varié selon la période de prélèvement (P<0,05). Conformément aux critères proposés dans la littérature, l’hygiène du procédé d’abattage
peut être considérée satisfaisante durant la première période d’étude et non satisfaisante durant la deuxième période.
Mots clés: Abattoir, viande, hygiène, microbiologie, procédé, Bénin.
