Influence du mode de cuisson sur la valeur nutritionnelle de Solanum macrocarpum, Amaranthus hybridus et Ocimum gratissimum, trois légumesfeuilles traditionnels acclimatés au Bénin

Abstract

L’influence du mode de cuisson sur la valeur nutritionnelle de Solanum macrocarpum, Amaranthus hybridus et Ocimum gratissimum a été investiguée. Les teneurs en matière sèche, cendres, protéines, lipides,
fibres et minéraux des légumes-feuilles traités ont été analysées conformément aux méthodes standards. Les résultats montraient que la cuisson à l’eau bouillante augmentait les teneurs en protéines (35,71%) et en lipides (97,26%) de Amaranthus hybridus, celles en lipides (288,05%) de Solanum macrocarpum et celles en protéines (0,54%) de Ocimum gratissimum. La cuisson à la vapeur augmentait la teneur en protéines (2,02%) de Solanum macrocarpum et une diminution de celles en protéines (-38,04%) et en lipides (-6,05%) de Ocimum gratissimum. La cuisson à l’eau bouillante entraînait des pertes plus élevées en Calcium de -23,72%, - 34,89% et -20,65% et en potassium de -61,77%, -55,04% et -44,34% respectivement pour Solanum macrocarpum, Amaranthus hybridus et Ocimum gratissimum que celle à la vapeur en Calcium de -1,13%, - 25,09% et -10,53% et en potassium de -31,33%, -9,76% et -1,15% respectivement pour Solanum macrocarpum, Amaranthus hybridus et Ocimum gratissimum. La cuisson à la vapeur augmentait des teneurs en magnésium (37,25%) et en fer (6,74%) de Solanum macrocarpum comparativement aux 35,41% et 1,40% obtenus avec la cuisson à l’eau bouillante.

Mots clés: Cuissons à la vapeur, cuisson à l’eau bouillante, nutriments, conservation, Bénin.