Essai de conservation de la tomate par la technique de la déshydratation imprégnation par immersion (DII)

Abstract

La Déshydratation Imprégnation par Immersion (DII) est une technique de conservation à long terme déjà appliquée sur certains fruits comme la mangue, l’ananas, la banane, etc. Le présent travail est une application de la DII à la conservation de la tomate (Lycopercicon esculentum Mill.) variété locale Tounvi largement cultivée au Bénin. Ainsi, dans les conditions expérimentales de production, une augmentation de la teneur en matière sèche soluble de 5% à 80,79% sous l’effet de la chaleur au cours de l’obtention des tomates séchées, s’est traduite par une élévation subséquente de la teneur en cendres qui passe de 0,51% pour le produit frais à 0,75% à la fin de la DII. L’acidité des tomates également varie de 4,5 g/L à 5,72 g/L, ce qui entraîne une légère diminution du pH qui passe de 4,36 à 4,12 à la fin de la DII. Nous notons également une diminution de la teneur en vitamine C qui passe de 335,41 mg/L (produit frais) à 178,25 mg/L (produit séché), soit une réduction de 53,14%. Sur le plan microbiologique, pendant une période de sept (7) semaines, une conformité à la norme AFNOR (NFV-08-402) est notée ; ce qui justifie une bonne stabilité des produits, caractérisée par l’absence des Anaérobies Sulfito-Réducteurs (ASR) et la présence de 35 UFC de germe aérobie mésophile/g et de 20 UFC Levures et Moisissures/g de tomates séchées.

Mots clés: Tomate, conservation, qualité, stabilité microbiologique