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Evaluation des procédés traditionnels de production du ablo, un pain humide cuit à la vapeur, au Bénin
Abstract
"Ablo" est un pain humide en forme de boulettes cuites à la vapeur et vendues dans les rues au Bénin. La présente étude est réalisée sur ce produit et vise comme objectif de caractériser les différentes technologies
de production de cet aliment et d’en analyser la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle. A cet effet, une enquête technologique a été réalisée, suivie d’une production expérimentale d’échantillons du ablo,
soumis aux analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. Il ressort de l’enquête qu’il existe trois procédés de production du ablo, variant suivant les principales matières premières utilisées, à savoir, le
maïs, le riz ou un mélange de 2/3 de maïs pour 1/3 de riz. Ablo à base de maïs est reconnu comme le produit original et son procédé de production subsiste et prédomine encore dans les petites agglomérations, tandis que
celui à base du riz relève d’une récente modification de la technologie originelle. L’analyse des caractéristiques physico-chimiques révèle que le pH du ablo, d’une valeur moyenne de 5,01 et son acidité titrable de 2,83%
d’acide lactique dépendent de la durée de fermentation, mais prouvent aussi que ce produit est un aliment légèrement acide. Les teneurs en matière sèche et en protéines brutes sont respectivement de 39% et 5,2%,
tandis que celles des cendres brutes et des sucres totaux sont estimées à 1,1% et à 3,1%. L’étude a également révélé que la fermentation est assurée par les levures et les bactéries lactiques. Par rapport à sa qualité sanitaire, ablo peut être considéré comme un aliment hygiénique à cause de l’absence de germes pathogènes due à son acidité et à sa cuisson à la vapeur à une température de 95 °C environ. Toutefois, il peut être contaminé par la microflore ambiante au cours des manipulations post-cuisson.
de production de cet aliment et d’en analyser la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle. A cet effet, une enquête technologique a été réalisée, suivie d’une production expérimentale d’échantillons du ablo,
soumis aux analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. Il ressort de l’enquête qu’il existe trois procédés de production du ablo, variant suivant les principales matières premières utilisées, à savoir, le
maïs, le riz ou un mélange de 2/3 de maïs pour 1/3 de riz. Ablo à base de maïs est reconnu comme le produit original et son procédé de production subsiste et prédomine encore dans les petites agglomérations, tandis que
celui à base du riz relève d’une récente modification de la technologie originelle. L’analyse des caractéristiques physico-chimiques révèle que le pH du ablo, d’une valeur moyenne de 5,01 et son acidité titrable de 2,83%
d’acide lactique dépendent de la durée de fermentation, mais prouvent aussi que ce produit est un aliment légèrement acide. Les teneurs en matière sèche et en protéines brutes sont respectivement de 39% et 5,2%,
tandis que celles des cendres brutes et des sucres totaux sont estimées à 1,1% et à 3,1%. L’étude a également révélé que la fermentation est assurée par les levures et les bactéries lactiques. Par rapport à sa qualité sanitaire, ablo peut être considéré comme un aliment hygiénique à cause de l’absence de germes pathogènes due à son acidité et à sa cuisson à la vapeur à une température de 95 °C environ. Toutefois, il peut être contaminé par la microflore ambiante au cours des manipulations post-cuisson.
