Evaluation et amélioration de la qualité nutritionnelle des pâtes et des bouillies de maïs fermenté au Congo

Abstract

Le présent travail porte sur l’évaluation de la qualité nutritionnelle des pâtes et des bouillies traditionnelles dans les ateliers à Pointe-Noire, l’effet du sucre sur l’écoulement des bouillies et les effets des procédés modifiés sur la qualité nutritionnelle et l’écoulement des bouillies. L’évaluation de la qualité des bouillies traditionnelles dérivées des pâtes de maïs fermenté a montré que celles-ci présentent une faible densité énergétique de 52 kcal/100g de MS et une médiocre teneur en protéines de 3,77 g/100g de MS et en lipides de 2,8 g/100g de MS. La consistance des bouillies reste indépendante du sucre incorporé. Afin d’améliorer les qualités nutritionnelles, des traitements technologiques basés sur l’ajout au procédé traditionnel de grains d’arachide et/ou de grains de maïs germé broyé ont été mis au point. L’analyse des pâtes et des bouillies issues des procédés modifiés montre une augmentation de la teneur en protéines à 12 g/100g de MS et de la teneur en lipides à 15 g/100g de MS pour la pâte et bouillie à base de mélange de maïs germé et de grains d’arachide décortiqués, la pâte et bouillie à base de mélange de maïs trempé et de grains d’arachide décortiqués, la pâte et bouillie à base de mélange de maïs trempé, de maïs germé et de grains d’arachide décortiqués. Les bouillies à base de maïs germé et de grains d’arachide décortiqués et à base de maïs trempé, de maïs germé et de grains d’arachide décortiqués se sont révélées nettement plus fluides que les trois autres qui sont apparues plus fluides que la bouillie obtenue à partir du procédé traditionnel. Le rôle des α-amylases et des groupements polaires sur le comportement rhéologique des bouillies a été mis en évidence.

Mots clés : Pâte fermentée, bouillie infantile, amylase, maïs germé.