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Etude descriptive de la formation d’acrylamide dans quelques aliments à risques industriels et domestiques en Côte d’Ivoire
Abstract
Les risques de formation de l’acrylamide dans certains aliments domestiques (pomme de terre, igname, banane plantain) et industriels dérivés du café et du cacao, consommés en Côte d’Ivoire, ont été évalués. Cette étude a été réalisée à partir d’une enquête descriptive des méthodes de fabrication, des modes et des conditions de préparation des aliments dans des structures industrielles, de formation ou de recherches, ainsi que dans des lieux de restauration collective. Les principaux facteurs de risque de formation in situ de l’acrylamide alimentaire sont la température (supérieure à 120 °C) et la durée des traitements thermiques industriels (torréfaction) ou domestiques (friture, grillade, cuisson au four). Ces risques sont plus élevés pour les frites de pomme de terre et pour les dérivés du café. L’analyse des méthodes de transformations industrielles et domestiques des aliments peut permettre de déterminer des indicateurs pour mettre en oeuvre des mesures de prévention ou de réduction du risque de formation de l’acrylamide alimentaire.
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Mots-clés: Acrylamide, aliments, facteurs de risque.
