Evaluation de la qualité microbiologique du gésier de poulet vendu dans le secteur informel et hygiène relative à la vente à Korhogo (Côte d’Ivoire)

Abstract

Les aliments vendus dans la rue font rarement l'objet d'inspections pour garantir leur innocuité. L’objectif de cette étude réalisée de  septembre 2023 à avril 2024, était d’évaluer la qualité hygiénique et microbiologique des gésiers de poulet vendus de façon informelle à  Korhogo (Côte d’Ivoire). Une enquête a été effectuée auprès de 55 vendeurs de poulets. Cent dix-huit (118) gésiers frais et congelés ont  été prélevés pour la recherche d’Escherichia coli et de Staphylococcus aureus. L’enquête a révélé que tous les vendeurs (100%) n’étaient  pas formés sur les notions d’hygiène. N’étant à presque trois-quarts pas vaccinés (70,9%), 25,0 % d’entre eux avaient des lésions aux  mains. Le pourcentage de contamination par Staphylococcus spp. des gésiers congelés (100%) étaitsignificativement plus élevé que celui  des gésiers frais (69,2%). La charge moyenne d’E. coli dans les gésiers frais (1,8. 102 ± 2,3.102 UFC/g) était significativement plus élevée  que celle des gésiers congelés (0,09.102 ± 1,6.102 UFC/g). Au regard du règlement n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011, la qualité  microbiologique des gésiers était acceptable. Toutefois, les vendeurs doivent être formés sur les règles d’hygiène. Le risque sanitaire  demeure du fait des coupures régulières d’électricité à Korhogo qui pourraient avoir pour conséquence la multiplication des germes au- delà des limites acceptables. 

English title: Evaluation of the microbiological quality of chicken gizzards sold in the informal sector and hygiene at the time of sale in Korhogo (Côte d'Ivoire)

Food sold on the street is rarely subject to official inspections and controls to guarantee its safety. The objective of this study, carried out  from September 2023 to April 2024, was to assess the hygienic and microbiological quality of chicken gizzards sold informally in Korhogo  (Côte d'Ivoire). A survey was carried out among 55 chicken sellers. One hundred and eighteen (118) fresh and frozen chicken gizzards  were sampled for Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The survey revealed that all the sales staff (100%) had not been trained in hygiene. Nearly three-quarters of them had not been vaccinated (70.9%) and 25.0% had lesions on their hands. The percentage of  Staphylococcus spp. contamination of frozen gizzards (100%) was significantly higher than that of fresh gizzards (69.2%). The average E.  coli load in the fresh gizzards (1.8.102 ± 2.3.102 CFU/g) was significantly higher than that in the frozen gizzards (0.09.102 ± 1.6.102 CFU/g).  With regard to regulation no. 2011-2567/GNC of 2 November 2011, the microbiological quality of the gizzards was acceptable,  although sellers need to be trained in hygiene rules. The health risk remains due to the regular power cuts in Korhogo, which could result  in germs multiplying beyond acceptable limits.