Qualité biochimique, microbiologique et typologie des vinaigres utilisés en alimentation de rue à Bobo-Dioulasso, Burkina Faso

Abstract

Au Burkina Faso, outre les plats cuisinés, la salade et les grillades sont fortement consommées dans la rue. Leur préparation entraine une  utilisation du vinaigre ou des succédanés de vinaigre dans le but d’améliorer la qualité organoleptique des mets. L’objectif de cette  étude était de déterminer la typologie, les caractéristiques biochimiques et microbiologiques des vinaigres utilisés par les acteurs de  l’alimentation de rue dans la ville de Bobo-Dioulasso au Burkina Faso. La méthodologie a consisté à administrer un questionnaire à 180  vendeurs de salades, de poulets flambés, de poissons braisés, de viande de petits ruminants grillée, de viande de bœuf grillée et de  viande de porc au four. Puis, les vinaigres de l’ensemble des marques identifiées au cours de l’enquête ainsi que ceux de sept marques  de vinaigres importés ont été échantillonnés pour la détermination des paramètres microbiologiques et physico-chimiques. Les résultats  indiquent que 100% des acteurs enquêtés utilisent des succédanés de vinaigres de fabrication locale en lieu et place des vinaigres de fermentation. Ces acteurs méconnaissent la différence entre succédanés de vinaigre et vinaigre de fermentation. Certaines étiquettes ne  mentionnent pas la teneur en acidité tandis que 87,71% des étiquettes affichent des valeurs incorrectes. La flore aérobie mésophile totale  ainsi que les levures et moisissures ont été dénombrées sur 14,29% des succédanés de vinaigres.