Caractérisation sensorielle de formulations de boissons lactées à base de lait de cajou et jus d’ananas

Abstract

Grâce à son importante composition en lipides, protéines, glucides et micronutriments, le lait de cajou dispose de potentialités nutritives  à même de le valoriser comme alternatif au lait animal. Toutefois, à l’instar de nombreux laits alternatifs, les laits d’origine végétale ne  présentent pas toujours des profils organoleptiques optimums pour leur vulgarisation auprès des consommateurs. La présente étude  visait à appréhender l’appréciation hédonique et décrire des indicateurs sensoriels de quatre formulations (F1 à F4) de boisson lactée acidifiée à base de lait d’amande de cajou et de jus d’ananas, à partir de panels de dégustateurs et des échelles de notation sensorielle à  7 points. La formulation F4 constituée de 25% de lait d’amande de cajou et 75% de jus d’ananas a enregistré le meilleur score de  préférence et était appréciée par 69,65% des panélistes dégustateurs. Cette formulation présente de plus grandes intensités de  perception de quatre indicateurs sensoriels, notamment la coloration (4,75 ±1,13/7), fluidité (4,56 ±0,63/7), le goût ananas (5 ±1,15/7) et  l’arôme ananas (5 ±1,21/7). En revanche, les formulations F1 à F3 présentent des intensités plus ou moins considérables pour d’autres descripteurs sensoriels tels que l’arôme de cajou, la sensation de craie en bouche, l’arrière-goût et le goût d’amande de cajou. Sur la  base de ses caractéristiques sensorielles supérieures, la production de la formulation F4 pourrait représenter une voie appropriée pour la  valorisation alimentaire des amandes de cajou.

English title: Investigation in sensory traits from beverage formulations based on cashew milk and pineapple juice

Because of its high lipid, protein, carbohydrate and micronutrient content, cashew milk has the nutritional potential to be a valuable  alternative to animal milk. However, like many alternative milks, plant-based milks do not always have the optimal organoleptic profiles  to be popularized by consumers. The aim of the present study was to assess the hedonic appreciation and describe the sensory  indicators of four formulations (F1 to F4) of acidified milk drink based on cashew almond milk and pineapple juice, using taster panels  and 7-point sensory rating scales. The F4 formulation, made up of 25% cashew almond milk and 75% pineapple juice, recorded the highest preference score, appreciated by 69.65% of panel tasters. This formulation showed higher perception intensities for four sensory  indicators, notably color (4.75 ±1.13/7), fluidity (4.56 ±0.63/7), pineapple taste (5 ±1.15/7) and pineapple aroma (5 ±1.21/7). On the other  hand, formulations F1 to F3 showed more or less considerable intensities for other sensory descriptors such as cashew aroma, chalky  mouthfeel, aftertaste and cashew kernel taste. On the basis of its superior sensory characteristics, the production of the F4 formulation    could represent a suitable route for the food valorization of cashew kernels.