Applicabilité des 5M du système HACCP dans les unités de transformation laitière et effets sur la qualité hygiénique des produits laitiers locaux au Burkina Faso Applicability of the 5M of the HACCP system in dairy processing plants and effects on the hygienic quality of local dairy products in Burkina Faso.

Abstract

La faible compétitivité des produits locaux face à ceux importés est un handicap à l’essor de la filière laitière locale et pourrait s’expliquer par des insuffisances dans l’application des règles d’hygiène. L’objectif de ce travail était de suivre in situ l’application des 5M par les unités de transformation laitière afin de contribuer à la maîtrise de la qualité hygiénique des produits laitiers locaux. L’étude a été conduite de juin 2021 à janvier 2022 au sein de trente (30) unités de transformation laitière sélectionnées dans le bassin laitier Ouest du Burkina Faso pour le suivi à l’aide d’un questionnaire et le prélèvement d’échantillons Au total, 360 échantillons composés de lait cru et en poudre, des écouvillons de récipients, des parois de mur, des mains du personnel, de la sédimentation de l’air sur des boîtes de pétri, du lait sorti du pasteurisateur et le pot de yaourt ont été analysés. L’analyse statistique a été faite à l’aide des logiciels XLSAT et R. Les résultats pour la flore mésophile aérobie totale ont donné une contamination moyenne de : 2,1×10⁸ UFC/mL pour le lait ; 2,3×10³ UFC/mL/cm² des récipients ; 2,1×10⁴ UFC/mL/dm² pour les parois du mur et l’air ambiant et enfin 6×10² UFC/mL/cm² des mains du personnel. Par contre, le lait sorti du pasteurisateur présentait une charge moyenne de la flore assez faible (1×10² UFC/mL). Les yaourts avaient des taux moyens de levures et moisissures (5×10² UFC/mL) acceptables. Quant à la composition physico-chimique du lait cru, les valeurs étaient similaires à celles des laits crus au Burkina Faso. L’hygiène du lait, du milieu, du matériel et du personnel demeure préoccupante pour garantir des produits laitiers finaux sains.

The low competitiveness of local products compared to imported products is a handicap to the development of the local dairy sector and could be explained by inadequate application of hygiene rules. The objective of this work was to monitor in situ the application of the 5M by the dairy processing units in order to contribute to the improvement of the hygienic quality of local dairy products. The study was conducted from June 2021 to January 2022 in thirty (30) dairy processing units selected in the western dairy basin of Burkina Faso for monitoring using a questionnaire and sample collection. A total of 360 samples consisting of raw and powdered milk, container swabs, wall walls, staff hands, air sedimentation on petri dishes, milk from the pasteurizer and the yoghurt pot were analyzed. Statistical analysis was done using XLSAT and R. The results for total aerobic mesophilic flora gave an average contamination of: 2.1×108 CFU/mL for the milk; 2.3×10² CFU/mL/cm² of the containers; 2.1×10² CFU/mL/dm² for the walls of the wall and the ambient air; and finally 6×10² CFU/mL/cm² of the staff hands. On the other hand, the milk coming out of the pasteurizer had a fairly low average flora load (1×10² CFU/mL). The yoghurts had acceptable average levels of yeasts and molds (5×10² CFU/mL). As for the physico-chemical composition of raw milk, the values were consistent with those of raw milk in Burkina Faso. The hygiene of milk, environment, equipment and personnel remains a concern to ensure safe final dairy products.