Détermination des facteurs de rendement et de la composition nutritionnelle de plats sénégalais à base de riz

Abstract

Le lien entre l’alimentation et la santé étant scientifiquement établi, pour évaluer les apports et risques nutritionnels liés à l’alimentation sénégalaise, il est indispensable de connaitre la composition nutritionnelle des plats locaux à base de riz consommés quotidiennement au déjeuner par plus de 86% des sénégalais. La composition nutritionnelle des plats préparés peut être déterminée soit par analyse directe, soit par calcul à partir des facteurs de rendement et de rétention. D’où l’objectif de cette étude qui consiste à évaluer par approche directe, la capacité des plats à base de riz prélevés dans les ménages et/ou préparés au laboratoire, à couvrir les besoins nutritionnels des sénégalais et à déterminer leurs facteurs de rendement. Ainsi, le riz au poisson rouge, le riz au poisson blanc, le « mafé » au gombo, le « yassa » au poisson, couvrent 8 à 22% des besoins en fibres, 48 à 100% de ceux en zinc, 43 à 188% de ceux en fer, 17 à 114% de ceux en calcium, 55 à 77% de ceux en magnésium; 82% de ceux en lipides ; 319% des apports recommandés en sel et 108% en sucres totaux. Quant aux facteurs de rendement, ils varient entre 0,72 et 1,83.

The link between food and health being scientifically established, to assess the nutritional intake and risks associated with the Senegalese diet, it is essential to know the nutritional composition of the local rice dishes consumed daily at lunch by more than 86% of Senegalese. The nutritional composition of prepared meals can be determined either by direct analysis, or by calculation based on yield and retention factors. Hence the objective of this study which consisted in evaluating by direct approach, the capacity of rice dishes taken from households or prepared in the laboratory, to cover the nutritional needs of Senegalese and to determine their yields factors. Thus, red rice with fish, white rice with fish, "mafé" with okra, "yassa" with fish, cover 8 to 22% of fiber needs, 48 to 100% of zinc needs, 43 to 188% of those in iron, 17-114% of those in calcium, 55-77% of those in magnesium; 82% of those in lipids; 319% of recommended salt intake and 108% of total sugars. As for the yield factors, they vary between 0.72 and 1.83.