Evaluation des caractéristiques, morphologiques physico-chimiques et sensorielles de la purée de deux variétés de tomates locales produites à petite échelle à Man (Côte d’Ivoire)

Abstract

Cette étude découle d’un vaste projet de production sur différents substrats (hors sol, plein champs) et de valorisation de la tomate, dans la région montagneuse de Man. Aussi, ces expériences, qui s’inscrivent dans le cadre de la valorisation par la transformation des fruits de la production, ont-elles été menées dans l’optique d’évaluer les caractéristiques morphologiques, physico-chimiques et sensorielles des fruits et de la purée des deux variétés de tomates produites. Il s’agit de la tomate traditionnelle (Tmt 1), variété la plus utilisée dans les ménages ruraux de la région montagneuse de Man et la tomate (Tmt 2), d’usage commun pour les plats de salades en zone urbaine. Cette dernière se reconnaît par ses fruits de forme allongée (Cf= 1,93±0,10> 1), de couleur rouge et moins foncée (Couleur ΔE 26,5±0,00) que la première variété (Couleur ΔE 30,3±0,00). Avec des taux de matière sèche différents ; (11,93±0,49% pour la purée de tomate Tmt 1 et de 8,81±0,52% pour la purée de tomate Tmt², les purées qui en sont produites ont des teneurs très importantes en minéraux. Ces taux élevés pourraient ainsi permettre de compenser des carences en nutriments des populations de la zone. De plus, les pH aussi bas (3,93±0,00) pour la purée de Tmt1 et 4,13±0,01 pour celle de Tmt², confèrent une acidité élevée à ces purées et donc une meilleure conservation. Le traitement thermique appliqué au produit à 80 °C pendant 15 Minutes garantit à la purée une bonne stabilité microbiologique conforme à la norme AFNOR (NFV-08-402). L’analyse sensorielle, basée sur les critères de la couleur (rouge), le goût salé, l’acidité et la consistance révèle que la purée produite à partir de la tomate Tmt¹ est la plus appréciée des dégustateurs.

Mots clés : Tomate, Morphologie, purées, physico-chimique, Man, Côte d’Ivoire