Étude de quelques caractéristiques physico-chimiques de « Tchoukoutou », un type de bières locales produit au Togo et évaluation de la performance de quatre méthodes de détermination du degré alcoolique

Abstract

Les «Tchoukoutou» sont des bières locales produites à partir du sorgho ou du mil et consommées au Togo et dans certains pays d’Afrique. La sécurité sanitaire des aliments implique de caractériser ces bières. Ainsi, il a été déterminé, leurs caractéristiques physico-chimiques mais aussi, la performance de quatre méthodes d’analyse du degré alcoolique. Le pH a été mesuré à l’aide d’un pH-mètre, le degré Brix à l’aide d’un réfractomètre, la densité par la méthode pycnométrique et le degré alcoolique par les méthodes alcoométrique, pycnométrique et par deux méthodes CLHP. Trois types de «Tchoukoutou», Tchakpa-Missine, Losso-Missine et Kabyè-Missine, ont été collectés chez les productrices de sites de vente courante de Lomé. Les résultats montrent que ces bières présentent des caractéristiques physico-chimiques suivantes : pH (2,70±0,03 à 2,85±0,00) ; °Brix (3,5±0,0 à 8,7±0,2) ; densité (1,0074±0,0001 à 1,0450±0,00), degré alcoolique (3,45±0,04 à 9,83±0,62%Vol). Les taux d’alcool des bières analysées sont proches de ceux des bières industrielles acceptées et vendues sur le marché togolais et la CLHP sans distillation, rapide, économique et précise, convient le mieux pour la détermination du degré alcoolique. Il est nécessaire de continuer cette étude en évaluant le taux de méthanol, les caractéristiques microbiologiques et biochimiques de ces «Tchoukoutou» afin de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs.

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Mots clés: Tchoukoutou, caractéristiques physico-chimiques, taux d’alcool, CLHP, sécurité sanitaire des consommateurs

English Title: Study of some physicochemical characteristics of "Tchoukoutou", a type of local beers produced in Togo and evaluation of the performance of four methods of the alcoholic degree determination

English Abstract

"Tchoukoutou" are local beers produced from sorghum or millet and consumed in Togo and in some African countries. Food safety involves characterizing these beers. Thus, it was determined, their physicochemical characteristics but also, the performance of four methods of analysis of the alcoholic degree. The pH was measured using a pH-meter, the Brix degree using a refractometer, the density by the pycnometric method and the alcoholic degree by the alcoholometric, pycnometric and by two HPLC methods. Three types of "Tchoukoutou", Tchakpa-Missine, Losso-Missine and Kabyè-Missine, were collected from the producers of Lomé's usual sales sites. The results show that these beers have the following physico-chemical characteristics: pH (2.70 ± 0.03 to 2.85 ± 0.00); Brix degree (3.5 ± 0.0 to 8.7 ± 0.2); density (1.0074 ± 0.0001 to 1.0450 ± 0.00), alcoholic degree (3.45 ± 0.04 to 9.83 ± 0.62% Vol). The alcohol contents of the analyzed beers are close to those of the industrial beers accepted and sold on the Togolese market, and HPLC without distillation, which is fast, economical and accurate, is best suited for the determination of alcohol content. It is necessary to continue this study by evaluating the methanol content, the microbiological and biochemical characteristics of these "Tchoukoutou" in order to guarantee the safety of consumers.

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Keywords: Tchoukoutou, physicochemical characteristics, alcohol content, HPLC, consumers’ health security