Etude diagnostique des pratiques de friture du thon du mets «Garba» consommé dans la ville d’Abidjan (Côte d’Ivoire)

Abstract

L‟objectif de l‟étude était d‟évaluer l‟impact des pratiques de friture du thon du mets «Garba» sur la qualité sanitaire de l‟huile de friture. Les pratiques de friture et les taux en composés néoformés ou polaires des huiles ont été déterminés dans les restaurants des communes de Cocody, Yopougon et Abobo à Abidjan. L‟étude a revélé que la vente de ce mets est une activité d‟hommes (94,9%) n‟ayant aucune formation academique (62,8%) pratiquant la friture dans les conditions variées. Trois groupes de vendeurs ont été identifiés selon les pratiques adoptées. Le 1^er groupe est caractérisé par une pratique utilisant des températures inférieures à 160 °C et les huiles contiennent des composés néoformés inférieurs à 25%. Le 2^ème utilise des températures de friture comprises entre 160 °C et 180 °C avec des huiles réutilisées contenant 25 à 75% de composés néoformés. Le 3^ème groupe fait la friture à 180 °C et les huiles réutilisées contiennent 75%. La majorité des huiles analysées contiennent des taux en composés néoformés supérieurs au taux seuil de 25% fixé par le décret français n° 86-857 du 18 juillet 1986. Il ressort de cette étude qu‟il y a un risque d‟atteinte à la qualité sanitaire de ce mets et par conséquent à la santé des consommateurs.

Mots clés: Composés polaires, qualité sanitaire, alimentation de rue, Garba, thon.