Qualité microbiologique et physico-chimique des laits fermentés consommés à Maroua (Cameroun)

Abstract

Le non-respect des règles d’hygiène au cours de la production des laits fermentés peut quelquefois induire une contamination des produits par des microorganismes potentiellement pathogènes. C’est dans cette optique qu’une étude a été réalisée dans le but d’évaluer la qualité physico-chimique et microbiologique des laits fermentés consommés dans la ville de Maroua (Cameroun). La méthode de titration a été utilisée pour les paramètres physico-chimiques et la technique de culture sur boites de pétri a été utilisée pour les analyses microbiologiques. Les résultats obtenus au cours des analyses physico-chimiques ont révélé que les pH des échantillons sont compris entre 3,4 pour les laits fermentés non conditionnés (LFNC) et 4,16 pour les conditionnés (LFC). L’acidité titrable des différents échantillons oscillait entre 49 et 227,33 °D. Les analyses microbiologiques ont révélé que la flore totale est comprise entre 0,57x 10⁴ et 1,72x10⁶ UFC/ml ; la flore lactique est comprise entre 0 et 1x10⁷ UFC/ml (LFNC8) ; la flore fongique est comprise entre 0 et 1x10⁷ UFC/ml ; les coliformes totaux ont une concentration comprise entre 0 et 5,76x10⁴ UFC/ml ; les coliformes fécaux sont compris entre 0 et 2,70x10³ avec 44% d’échantillons de laits fermentés contaminés par ces bactéries. Les salmonelles n’ont pas été détectées dans les échantillons analysés. Dans l’ensemble (100%), la qualité des différents laits fermentés analysés n’est pas satisfaisante par rapport aux coliformes fécaux et totaux ; la flore fongique, la flore lactique et la flore totale.

Mots clés: Laits fermentés, qualité microbiologique, pH, acidité, contamination.