Production et qualité nutritionnelle des épis de maïs frais bouillis consommés au Bénin

Abstract

L’épi de maïs frais bouilli est l’un des aliments obtenus de la transformation du maïs. L’objectif de l’étude est d’évaluer les facteurs socio-économiques des acteurs, de caractériser la technologie de production et de déterminer la qualité nutritionnelle du produit. A cet effet, une enquête semi-structurée a été réalisée à Cotonou et Parakou, deux villes cosmopolites du Bénin. Parallèlement, les échantillons collectés ont été soumis aux analyses physicochimiques. Les résultats ont montré que la production des épis de maïs frais bouillis est une activité féminine prédominante en période de disponibilité. La technologie de préparation des épis de maïs frais bouillis diffère d’une région à une autre. Ainsi, à Parakou, l’épi de maïs frais est bouilli avec les spathes alors qu’il est bouilli sans les spathes à Cotonou. Selon les consommateurs, la date post-récolte affecte le goût et la texture des maïs bouillis. Pour les transformatrices-vendeuses et les consommateurs, un bon maïs frais bouilli doit avoir une texture moins dure et un goût succulent. Les caractéristiques nutritionnelles du maïs frais bouilli révèlent une richesse en glucides totaux (63,4 à 64,6% matière sèche), en protéines (12,5% matière sèche), en minéraux (1,6% matière sèche) et composés phénoliques (5,5 à 6,1% matière sèche).

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Mots clés: Maïs, valeur nutritionnelle, appréciation, consommateurs, Bénin

English Title: Production and nutritional quality of cob of boiled fresh maize consumed in Benin

English Abstract

Cob of boiled fresh maize is one of foods obtained from maize processing. The aim of the study was to evaluate the socio-economic factors of the stakeholders, to characterize the production technology and to determine the nutritional quality of the product. A semi-structured survey was carried out in Cotonou and Parakou, two cosmopolitan cities of Benin. On the other hand, the collected samples have been subjected to physicochemical analysis. The results have shown that the production of cob of boiled fresh maize is a prevalent female activity in its available period. The technology of production of cob of boiled fresh maize differs from one area to another. Thus, in Parakou, the cob of fresh maize is boiled with the spathes whereas it  is boiled without the spathes in Cotonou. According to consumers, the post-harvest date affects the taste and texture of boiled maize. For the processor-sellers and consumers, a good boiled fresh maize must have a less hard texture and luscious taste. The nutritional characteristics of boiled maize reveal a high total carbohydrate (63.4 to 64.6% dry matter), protein (12.5% dry matter), mineral (1.6% dry matter) and phenolic compounds (5.5 to 6.1% dry matter).

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Keywords: Maize, nutritional value, appreciation, consumers, Benin