Caractérisation physico-chimique et sensorielle de diverses formulations de jus à base de pomme de cajou et d’ananas

Abstract

En Côte d’Ivoire, la quasi-totalité des pommes de cajou ne sont pas transformées à cause de leur astringence et de certains tabous. Pour y remédier, cette étude vise à formuler quatre boissons non alcoolisées à base de jus de pomme de cajou et d’ananas. Les différentes formulations ont été soumises à l’appréciation d’un jury de dégustateurs puis à des analyses physico-chimiques à l’aide de méthodes normées. Les dégustateurs ont préféré la formulation F4 contenant 25% de jus de pomme de cajou et 75% de jus d’ananas. Ce cocktail est sucré (11,5° brix), moins astringent par rapport aux autres formulations et a une teneur en phénols totaux de 0,6 mg/l Eq Ac. Gallique. La teneur en vitamine C du jus brut de cajou est de 317,5 mg/100 ml tandis que la formulation F4 contient 52,03 mg/100 ml de vitamine C. La teneur en cendres est plus élevée dans la formulation F4 (0,41%). On note aussi la présence d’un nombre plus important de composés osidiques.

© 2016 International Formulae Group. All rights reserved.

Mots clés: Boissons, ananas, pomme de cajou, analyses physico-chimiques

English Title: Physicochemical and sensory characterization of various formulations of cashew apple juice and pineapple

English Abstract

In Ivory Coast, almost all cashew apples are not processed because of their astringency and taboos. In response, this study aims to make four soft drinks from cashew apple juice and pineapple. The different formulations were submitted to a jury of tasters then physicochemical analyzes using standardized methods were conducted. The tasters preferred the F4 formulation containing 25% of cashew apple juice and 75% of pineapple juice. This cocktail is sweeter (11.5 °brix), less astringent compared to other formulations and has a total phenol content of 0.6 mg / l Ac Eq. Gallic. The vitamin C content of raw cashew juice is 317.5 mg/100 ml while formulation F4 contains 52.03 mg/100 ml of vitamin C. The ash content is higher in formulation F4 (0, 41%). A larger number of saccharides were found in the preferred formulation.

© 2016 International Formulae Group. All rights reserved.

Keywords: Drinks, pineapple, cashew apple, physicochemical analyses