Caractérisation des unités de séchage des ananas et qualités physicochimiques des produits alimentaires dérivés dans la région du Littoral Cameroun

Abstract

Une étude de caractérisation des unités de séchage et des fruits séchés a été effectuée dans la région du Littoral - Cameroun. Son objectif était de faire un diagnostic des structures de séchage et une évaluation des qualités physicochimiques des ananas séchés en vue de dégager les points d’amélioration technologique et d’appui technique aux acteurs. Au Cameroun, le séchage de l’ananas est semi-artisanal et la méthodologie diffère selon le transformateur. 35 échantillons d’ananas séchés ont été collectés dans 7 unités en activité des 10 unités de séchage enquêtées selon une approche participative pour leurs caractéristiques et leur fonctionnement. Les paramètres suivants ont été analysés: teneur en eau résiduelle, teneur en matière sèche, taux d’extrait sec soluble, pH, acidité titrable et teneur en sucres totaux. Les résultats ont montré une différence significative (p<0,05) entre les productions ; les ananas séchés obtenus étaient de qualités physicochimiques moins satisfaisantes. La teneur en eau dans la plupart des produits séchés était relativement plus élevée que 15%. Quatre échantillons sur trente-cinq ont présenté un taux d’extrait sec conforme à la norme. De plus, l’enquête a révélé des contraintes liées aux matières premières et aux procédures de séchage. L’optimisation d’un protocole standard et l’acquisition d’équipements appropriés seraient importants pour le développement de cette activité.

Mots clés : Unité de séchage, propriétés physicochimiques, ananas séchés, Littoral-Cameroun.