Caractéristiques biochimiques et microbiologiques de moutardes africaines produites à base de graines fermentées de Parkia biglobosa et de Glycine max, vendues en Côte d’Ivoire

Abstract

Cette étude a été menée pour déterminer les compositions biochimiques et microbiologiques de moutardes africaines (soumbara) à base de graines de néré et de soja vendues sur les marchés locaux. Pour la composition chimique, les teneurs moyennes en eau se situent entre 15,35±3,28 et 29,53±2,33%, les teneurs moyennes en cendres entre 2,81±0,06 et 4,93±0,08%, les teneurs moyennes en protéines brutes entre 28,47±3,1 et 30,90±2,16% et les teneurs moyennes en lipides entre 18,42±0,86 et 37,13±2,69%. Il a été noté que les soumbara des différentes villes diffèrent significativement par leurs teneurs en eau, en cendres et en lipides. La charge microbiologique et la composition chimique des soumbara ont été déterminées par les méthodes classiques. Pour les caractéristiques microbiologiques, la qualité évaluée selon la directive 2005/2073/CE relatives aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires a été jugée acceptable. En outre, ces travaux ont montré que la microflore associée à la fermentation des graines de Parkia biglobosa et de Glycine max, était essentiellement constituée de Bacillus, de Staphyloccocus, de streptocoques du groupe D et C, ainsi que de levures et de moisissures. Trois Bacillus ont été impliquées dans la production du soumbara à base des graines fermentées de Parkia biglobosa. Deux Bacillus ont été impliquées dans la production du soumbara à base de graines de Glycine max. La présente étude constitue une première pour l’élaboration des normes de conformités applicables aux moutardes africaines en vue d’une standardisation de leurs caractéristiques de qualité.

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Mots clés: Parkia biglobosa, Glycine max, valeur nutritive, fermentation, microflore, protéines, Côte d’Ivoire

English Title:  Biochemical and microbiological characteristics of African mustards produced from fermented Parkia biglobosa seeds and fermented Glycine max, sold in Côte d’Ivoire

English Abstract

This study was conducted to evaluate "the African mustard» produced from fermented Parkia biglobosa seeds and fermented Glycine max, in order to determine their nutritional and microbial qualities. Overall composition of these local condiments was determined. Results indicted that the water content ranged from 15.35 ± 3.28 to 29.53 ± 2.33%, ash content ranged from 2.81 ± 0.06 to 4.93 ± 0 08%, protein content ranged from 28 47 ± 3.1 to 30.90 ± 2.16% and lipid content were 18.42 ± 0.86 to 37.13 ± 2.69%. It should be noted that mustards sampling in different cities were significantly different in their water, ash and fat content. For microbial, bacterial and fungal counts were observed. Food security and quality were assessed according to EC 2005/2073 recommendation. This observation indicated microbiological safety to all samples of mustards. Study shown that, fermentative bacteria of Parkia biglobosa and Glycine max seed were Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus C and D, as well as yeasts and molds. Three Bacillus are commonly involved in Nere mustard fermentation. Two Bacillus are involved in soy mustard fermentation.

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Keywords: Parkia biglobosa, Glycine max, nutritive value, fermentation, proteins, Côte d’Ivoire