Etude de la stabilité de l’iode dans le sel iodé

Abstract

Le sel iodé est un sel de table mélangé avec une faible quantité de sel d'iode, de façon à diminuer les risques de déficiences en iode dans l'organisme, déficiences qui sont à l'origine de problèmes au niveau de la glande thyroïdienne. Près de 800 millions de personnes dans le monde sont affectées par la carence en iode et sa conséquence la plus visible, le goitre endémique. Cette situation concernerait 20% de la population du globe, ce qui constitue un vrai problème de santé publique. L’objectif de ces travaux scientifiques consiste à étudier la stabilité de l’iode par rapport à la nature du sel et l’emballage utilisé pour mieux appréhender les sources de déperdition pendant la durée de stockage du sel iodé ainsi que le comportement de l’iode lors de la cuisson. L’influence de la nature du sel a été étudiée par le suivi de l’iode pendant trois mois à intervalle d’une semaine sur trois types de sel. Le suivi de l’impact de l’emballage utilisé sur la déperdition d’iode a été effectué sur quatre types d’emballage durant la même période. Les effets de la température et de la durée d’exposition ont également été étudiés pendant la cuisson. Au terme des résultats de cette étude, il ressort que la déperdition d’iode dans le sel est liée à la granulométrie des cristaux et à la présence des matières insolubles. Par rapport à l’impact de l’emballage utilisé, l’iode est quasiment resté stable dans le sel.
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Mots clés: Stabilité, cuisson, sel iodé, emballage, granulométrie, déperdition

English Title: Study of the stability of iodine in iodized salt

English Abstract

Iodized salt is table salt mixed with a small amount of iodine salt in order to reduce the risk of iodine deficiency in the body, deficiencies that are causing problems at the thyroid gland. Nearly 800 million people worldwide are affected by iodine deficiency and its most visible result, endemic goitre. This would cover 20% of the world population, which is a real public health problem. The purpose of this scientific work is to study the stability of iodine in relation to the nature of the salt and the packaging used to better understand the sources of loss during the period of storage of iodized salt and the behavior of the iodine during cooking. The  influence of the nature of the salt was investigated by monitoring the iodine for three months at weekly intervals on three types of salt. Monitoring the impact of packaging used on the iodine loss was performed on four types of packaging in the same period. The effect of temperature and duration of exposure have also been studied during cooking. After the results of this study, it appears that the loss of iodine in the salt is related to the particle size of the crystals and to the presence of insolubles. With respect to the impact of the packaging used, the iodine remained almost stable

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Keywords: stability, cooking, iodized salt, packing, granulometry, loss