Technologie de production simultanée de purée et du jus de tomate

Abstract

La tomate est un produit maraîcher très important dans l’alimentation humaine en Afrique et dans le monde. L’objectif de l’étude est d’évaluer une nouvelle méthode de transformation simultanée de la tomate en purée et en jus comestible. La durée de la production, la quantité d’énergie et les rendements de la purée et du jus ont été évalués. L’ancienne méthode permet d’avoir uniquement la purée par évaporation et concentration. Avec la nouvelle méthode, la purée, le jus: salé à 1% et non salé ont été produits puis caractérisés sur le plan organoleptique et nutritionnel surtout pour le jus le plus apprécié par les participants. Les résultats obtenus montrent que pour transformer 15 kg de tomate, la durée de cuisson et la consommation en énergie pour la méthode 1 et 2 sont respectivement de 1 heure et 4 heures de 3 kg et 8,5 kg de charbon. La nouvelle méthode a donné un rendement en purée de 22,66% contre 24,33% pour l’ancienne méthode. Le test sensoriel a révélé que 70% des participants ont apprécié le jus salé et 30% pour le jus non salé. Les teneurs en vitamines C et β carotènes sont presque les mêmes pour les deux jus.
© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.

Mots clés: Tomate, transformation, purée, jus

English Title: Technology of simultaneous production of tomato purée and juice

English Abstract

Tomato is a very important gardening product in the human food in Africa and in the world. The aim of the study is to evaluate a new method of tomato process simultaneously tomato into purée and edible juice. The parameters evaluated were: production time, energy used and yields of purée and juice obtained. The former method allows only for the purée production through evaporation and concentration. With the new method, in addition to purée of tomato, two types of juice: 1% salted and unsalted were produced and characterized for sensory aspects and nutritional only for the juice mostly appreciated by panelists. The results indicated that to process 15 kg of tomatoes, the cooking time is one hour with low power consumption 3 kg of charcoal for the new method while for the former method, the duration is 4 hours and 8.5 kg of charcoal used. The new method gave 22.66% of purée yield against 24.33% for the old method. The sensory test revealed that 70% of participants liked the salted juice and 30% unsalted juice. The contents in vitamin C and β-carotenes are nearly the same for the two juices.

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Keywords: Tomato, processing, purée, juice