Identification par GC-MS et GC-FID-O des composés volatils des olives vertes de la variété « Picholine marocaine » : effet de l’origine géographique

Abstract

La caractérisation des composés volatils et l’effet de l’origine géographique sur le profil aromatique des olives vertes de la région Taza-Taounate-Al Hoceima (Taounate, Taza et Guercif) ont été étudiés. L’extraction des arômes a été réalisée par distillation-extraction simultanée et les extraits ont été analysés par GC-FID-O et GC-MS. Les principaux composés identifiés sont les aldéhydes, les terpènes, les esters, les acides, les composés phénoliques et les cétones. Les aldéhydes sont les composés volatils les plus importants et la proportion varie selon la région (48-63%). Le composé volatil majeur est le (E,E)-2,4-décadiénal suivi de (Z)-3-hexénal-hexanal. Les terpènes représentent 17 à 31% des composés volatils et contribuent à l’arôme global des d’olives. Les olives de Taza peuvent être caractérisées par de faibles teneurs en gaïacol et par des teneurs élevées en alcool, aldéhydes, esters et certains terpènes (α-pinène, α-ocimène et γ-terpinéol). Les olives de la région de Guercif sont plutôt caractérisées par des terpènes (β-myrcène, limonène, 2-méthyl-2-bornène, β- linalool, α- et β-terpinéol, β-caryophyllène et α-farnésène) et par des teneurs élevées en méthional. Les échantillons de Taounate sont moins riches en composés volatils. Le profil des arômes pourrait être exploité pour l’identification de l’origine géographique des olives marocaines et comme marqueur de traçabilité.

© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.

Mots clés: Olives, arômes, origine géographique, GC-MS, GC-FID-O

English Abstract

The characterization of volatile compounds and effect of geographical origin on the aroma profile of green olives of the Taza-Al Hoceima-Taounate region (Taounate, Taza and Guercif) have been studied. Extraction of the flavors was carried out by simultaneous distillation-extraction and the extracts were analyzed by GC-FID-O and GC-MS. The main compounds identified are aldehydes, terpenes, esters, acids, phenolic compounds and ketones. Aldehydes are the most important volatile compounds and the proportion varies according to the region (48-63%). The major volatile compound is (E, E)-2,4-decadienal followed by (Z)-3- hexenal-hexanal. Terpenes represent 17 to 31% of volatile compounds and contribute to the overall flavor of olive fruits. Samples from Taza may be characterized by low levels of guaiacol and high levels of alcohol, aldehydes, esters and some terpenes ((α-pinene, α-ocimene et γ-terpineol). Olives from the Guercif region are rather characterized by terpenes (β-myrcene, limonene, 2-methyl-2-bornene, β-linalool, α- and β-terpineol, β-caryophyllene and α-farnesene) and by high levels of methional. Olive fruits from Taounate are less rich in volatile compounds. The profile of aromas can be exploited to identify the geographical origin of Moroccan olives and as marker of traceability.

© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.

Keywords: Olive fruits, flavors, geographical origin, GC-MS, GC-FID-O